Arte della cucina - 1905

Um i di di magro 495. - Tonno coi piselli. Tagliate i l tonno a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco con un abbondante battuto d'aglio, prezzemolo e ol io. Quando Taglio prende i l colore, conditelo con sale e pepe, e voltate il tonno dal l 'al tra parte perchè si colorisca ; qu i ndi aggiungetevi del sugo di pomodoro. Quando sarà cotto, levatelo asciutto e cuocete i pi se l li nel suo sugo ; poi mettetelo di nuovo sopra i medesimi per riscaldarlo, e servitelo con questi per contorno. 496. - Tonno alla genovese. Pul i te e tritate 2 acciughe unitamente a 30 grammi di fun– ghi secchi, rammo l l i t pr ima in acqua calda, e 2 spi cchi di aglio con un pugno di prezzemolo ; fate soffrigger tutto per 3 o 4 mi nu ti con mezzo bicchiere di olio : i ndi versatevi mezzo l itro di vino bianco, nel quale sia stato stemperato un pugnel lo di far ina ; fate bol l ire per a l cuni mi nu t i, e infine uni tevi un chi logrammo di tonno, cospargendolo di sale, pepe e spezie. A l l o ra coprite la caz– zaruola, lasciate cuocere per c i rca 45 mi nu t i, e messo poi i l tonno in un piatto, versatevi sopra i l suo int into, dopo avergli fatto i n– corporare un pezzetto di burro e i l sugo di mezzo l imone. La suddetta dose può servire per 7 o 8 persone. 497. - Storione in umido. Prendete un pezzo di storione del peso di 500 g r ammi alme– no. Spellatelo e steccatelo con a l cuni pezzi di lardone i nt r i si