Arte della cucina - 1905

' — — • avanti nel pepe e sale; poi legatelo in croce, infarinatelo, mette– telo al fuoco con olio e burro, e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà colorito da tutte le part i, finite di cuocerlo bagnan– dolo con brodo, e pr ima di levarlo dal fuoco strizzategli sopra un l imone e servitelo col suo sugo. Si può cuocere anche a lesso, oppure in gratel la. Detta dose serve per 4 persone. 498. - Ombrina in umido. Fate un soffritto di c ipol la con olio; mettetevi la ombr ina ta– gl iata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poc o rosolare ; poscia uni tevi qualche cucchiaiata di buon sugo di pomodoro (Num. 39), e lasciate f inir di cuocere. 499. - Dentice in umido. Per far cuocere i n umido i l dentice si opera come per Tom- br i na descritta sopra al Num. 498. 500. - Ragno in umido. Anche i l ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo del– l ' ombr ina e del dentice sunnominat i. 501. - Triglie alla livornese. Pul i te le trigl ie, togliete loro le interiora, le branchie e le squame. Preparate intanto un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano, e mettetelo al fuoco con olio. Allorché l 'agl io avrà preso colore, gettatevi al cuni pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Quando i pomodori saranno ben cotti, passate tutto per lo staccio. A l l o ra versate un po ' d ' ol io in una tegl ia, tanto da coprirne appena i l fondo ; accomodatevi le trigl ie con– dendole con sale e pepe, e quando l 'olio cominc ia a soffriggere, versateci i l sugo suddetto e lasciatele cuocere. Se le tr igl ie sono piccole, non occorre voltarle ; ma se sono grosse, conviene r i t i– rare per qualche istante la teglia dal fuoco e farle un poc o fred– dare, p r ima di toccarle per rivoltarle, affinchè non si spezzino. Poco pr ima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete ser– vi r le nel recipiente dove le avete cotte. 502. - Triglie alla triestina. • Dopo pul ite le tr igl ie nel modo indicato al Num. 501, adagia– tele in un tegame nel quale abbiate pr ima versato un poc o di