Arte della cucina - 1905

olio ; salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo l imone, sparge– tevi un pugno di capperi e bagnate tutto con v in bianco. Mettete al lora i l tegame su di un fuoco di brace, e lasciate cuocer lenta– mente le trigl ie, rivoltandole con di l igenza a mezza cottura. • 503. - Triglie nel tegame. Fate un battuto con 2 spi cchi d'aglio e un pizzico di prezze– molo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, qu i ndi ver– sateci del sugo di pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bol l ito alquanto, collocateci le trigl ie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una ne l l ' i nt i nt o. Tene– tele coperte e fatele bol l ire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona parte del l 'umido, versateci un dito di vino rosso, a l– lungato con 2 dita, di bicchiere, d'acqua; fatele bol l ire ancora un poco , qu i ndi mandatele in tavola. 504. - Sogliole al piatto. Prendete un piatto di porcel lana che resista al fuoco, mette– tevi un pezzo di burro e lasciatelo liquefare ponendolo su di un treppiede con fuoco di brace sotto : poi aggiungete del prezze– molo, delle cipollette, funghi secchi ammol lat i, i l tutto tritato sotti lmente; condite con sale e pepe a sufficienza. Dopo stendete nel piatto una bel la sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la sogl iola quando sia a mezza cottura. Al momento di servirla, vi strizzerete sopra un poc o di l imone. . 505. - Nasello coi piselli. Fate dappr ima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi ; uni tevi della cipol la e del prezzemolo t r i– tati ; lasciate soffriggere per al cuni mi nut i, poscia aggiungete 3 ettogrammi di pi se l li freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate al lora con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta del la conserva di pomodoro, e lasciate f inir di cuocere a fuoco lento. 506. - Naselli nel tegame. Prendete dei nasel li di mediocre grandezza, pul i te li a dovere, e fateli cuocere come è descritto per le trigl ie al Num. 503.