Arte della cucina - 1905

- 172 L ' ARTE D E L LA CUCINA. 507. - Pesci capponi con la salsa. Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le inter iora e le branchie ; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più avant i. Paté arrostire i pesci sul la gratel la al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomo– dateli in un piatto. Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poc o di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poc o sale ed un pugnel lo di far ina, e bagnan– doli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda ; unite a questo soffritto un'acciuga salata, tritata minutamente, nonché un pizzico di capperi ; mescolate bene i l composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrost i t i, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi. Servite a l– l' istante. 508. - Acciughe in umido. Mettete in un tegame olio, prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio t r inc iati ; fate soffriggere un poco , ed accomodatevi le acciughe fresche già pul ite e prive del la testa, avvertendo che non sor– mont ino una al l ' al tra. Spargetevi al lora sopra sale necessario e pepe, e fate soffrigger lentamente per 10 o 12 mi nuti ; dopo di che, ritirate dal fuoco i l tegame, versatevi un po 'd' acqua mista ad aceto, rivoltate le acciughe, guardando di non romperle o sc iu– parle, e> messo nuovamente i l tegame sul fuoco, fate cuocere per a l t ri 10 mi nu t i. 509. - Pesce a taglio alla casalinga. Scegliete per questo piatto i l pesce a taglio, per esempio : i l tonno, l ' ombr ina, i l ragno, i l dentice, ecc. Nettatelo, togl iendogli le scaglie ; lavatelo, asciugatelo bene, infarinatelo e mettetelo, tutto un pezzo, a rosolare con poc o olio. Levatelo asciutto, get– tate v ia l 'ol io che rimane e mettetelo in disparte. Frattanto, in un recipiente pul i to, fate soffriggere, con olio abbondante, un battuto fatto con mezza cipol la, un pezzo di sedano e alquanto prezzemolo, pepe e sale. Quando sarà rosolato, versatevi molto sugo di pomodoro (Num. 39) e lasciatelo bol l ire ancora un poco . Infine metteteci i l pesce per f inire di cuocerlo, voltandolo spesso, e servitelo poi col suo int into, che deve essere denso.