Arte della cucina - 1905

UMIDI DI MAGRO. 173 510. - Braciole di palombo. Prendete un pezzo di palombo e tagliatelo a rotelle grosse mezzo dito. Lavatele, asciugatele con un canovaccio, spellatele, conditele con sale e pepe, e mettetele nel l 'uovo frul lato dove le lascerete in fusione per diverse ore. Poi passatele nel pangrattato, tuffatele nuovamente nel l 'uovo, copritele ancora di pangrattato e friggetele. Intanto avrete preparato una salsa composta nel modo se– guente : Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate disten– dere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pez– zetto di burro intriso nel la farina, un pizzico di foglie di prezze– molo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, vo l– tatele da ambe le part i, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiun– gete un po' d'acqua. Levate i l pesce dal fuoco e spargetevi sopra un poc o di parmigiano grattato. Qu i ndi mandatelo in tavola. 511. - Palombo in umido. Prendete i l palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipol la, i l tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci i l palombo e condite con sale e pe– pe. Allorché sarà rosolato, versateci un poc o di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo. 512. - Cacciucco. Prendete 700 grammi di pesce assortito, per esempio : soglio– le, tr igl ie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, cicale, ed altre qua– lità a seconda del la stagione. I pesci piccoli lasciateli interi ; que l– li grossi tagl iateli a pezzi. Pestate nel mortaio 3 grossi spi cchi d'aglio e un pezzo di pe– perone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, con olio quanto occorre, e quando avrà soffritto, aggiun– getevi un bicchiere di l iquido fra acqua e v ino. Accomodateci i l pesce, e poc o dopo versatevi sugo di pomodoro, e salatelo. F a– telo bol l ire a fuoco ardente e tenete i l recipiente coperto ; avver– tite di non toccare mai i l pesce per non romperlo, e in pochi mi– nuti lo avrete cotto. Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrost irle. Detta dose basta per 6 persone.