Arte della cucina - 1905

- • : 174 L ' ARTE D E L LA CUC INA. — - - 513. - Pesci al cartoccio. • Preparate delle cassette con del la grossa carta bianca, rego– landone le dimens i oni a seconda della grossezza del pesce pre– scelto, che avrete sventrato e pul i to a dovere. Indi versate un po' di olio sul fondo di esse ; adagiate in ciascuna un pesce, ba– gnando questo con altro poc o d'olio e cospargendolo di sale e prezzemolo tritato ; mettete poi le cassette così ammanni te sopra una gratel la con brace sotto, e lasciate cuocere i pesci, r i vo l tan– do li di l igentemente quando siano cotti da una parte. L i servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, unendovi una salsa di vostro gusto. - 514. - Sardine in umido. Pul i te le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame al la stessa guisa delle acciughe al Num. 508. 515. - Razza in salsa piccante. Pul i te ben bene la razza, togliendole le inter iora, compreso i l fegato ; tagliatela a grossi pezzi ; mettetela in una cazzaruola con acqua, aceto, sale, prezzemolo e cipol la, e dopo un bollore r i t i– ratela, asciugatene i pezzi con un tovagliuolo, toglietene la pel– l i co la che li ricopre, e rimetteteli a bol l i re per al cuni mi nu ti in una salsa piccante, già preparata a parte nel modo descritto al Num. 127. 516. - Seppie in zimino. Pul i te uh chi logrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inserv i b i l che sono: Tosso, l'apparato del la bocca, g li occhi, e i l tubo digerente. Lavatele bene e lascia– tele sgocciolare ; qu i ndi tagliatele a quadr i, e le code a pezzi. Pre– parate intanto, in una cazzaruola, un soffritto di cipol la, sedano e prezzemolo con olio abbondante ; aggiungete 4 o 5 mazzi di bie– tole, che avrete p r ima mondate delle costole e i ndi lavate, sgoc – ciolate un poc o e trinciate grossamente ; coprite la cazzaruola, lasciate cuocere così per 15 m i n u t i; uni tevi "poi le seppie, già pre– parate ; salate a dovere, cospargetevi un poc o di pepe, e f inal– mente, dopo a l t ri 10 mi nu t i, versatevi del sugo o conserva di po– modoro ; rimestate, e lasciate f inir di cuocere. Detta dose serve per 6 persone. • • > • - •