Arte della cucina - 1905

UMIDI DI MAGRO. 175 517. - Seppie coi piselli. Preparate un bel battuto con cipol la, prezzemolo e uno spic– chio d'aglio ; fatelo soffriggere al fuoco con olio, i ndi passatelo dallo staccio spremendolo bene. Gettate poi in questo soffritto le seppie tagliate e nettate come è detto nel la ricetta precedente. Bagnatele con acqua quando occorre, e allorché saranno quasi cotte, aggiungetevi i pi se l li grondanti di acqua fresca, nel la quale li avrete tenuti in mol le fino al lora. • 518. - Gamberi all'italiana, Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e, dopo aver li ben lavati, metteteli in una cazzaruola con un bicchiere di aceto, una fogl ia di al loro, 2 spicchi di aglio, 4 garofani, un po ' di cipol la, prezze– molo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la cazzaruola e fa– teli bol l ire per c i rca 15 mi nut i, scotendoli di tanto in tanto : inf ine scolatene l 'umido, accomodateli in un piatto, e servi teli con una salsa adatta preparata a parte. Di c iamo di cucinare i gamberi di acqua dolce perchè sono più grossi che que l li di mare, e perchè servono mi rabi lmente all 'uso della cuc ina di magro : devesi però aver l 'avvertenza di non cuocere che i gamberi v i v i, giacché que l li già mor ti possono arrecare talvolta dei di sturbi intest inal i. Bi sogna anche guar– darsi dallo scegliere i gambi di color verdognolo chiaro, prefe– rendo quel li ner i cc i, che sono meno gustosi ma più sani. • 519. - Arselle con l'uovo. Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua sa– lata, lasciandole tranqui l le affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere : i ndi mettetele in una cazza– ruola, nel la quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tri tat i, e poc o pepe ; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 tor li di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mez– zo l imone ; i ndi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto. 520. - Arselle alla marinara. Fate un battuto di c ipol la e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito uni tevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le arselle con sugo di pomodoro. Scotetele spesso, e quando saranno aperte servitele sopra a fette di pane arrostito, che avrete già preparato in un vassoio. - - • •nu