Arte della cucina - 1905

176 L ' ARTE D E L LA CUCINA. • 521. - Anguille in umido. Le angui l le che si pescano nelle acque correnti e nei laghi sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque fangose e sta– gnanti ; ed è faci l issimo distinguerle, giacché le pr ime hanno i l ventre bianco e il dorso verdastro, mentre le seconde hanno la pelle del dorso nera e i l ventre bigio gial lastro. Ciò premesso, prendete delle angui l le belle grosse e sventratele ; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi e mettetele al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto soffriggere un battuto ab– bondante di c ipol la, prezzemolo e ol io. Condite con sale e pepe. Quando le angui l le avranno preso i l sapore del suddetto soffritto, finite di cuocerle aggiungendovi sugo di pomodoro o conserva disciolta nel l 'acqua. Servitele poi sopra a crost ini di pane ar– rostito. 522, - Anguille coi piselli. Paté cuocere semplicemente le angui l le in umido come nel numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i pi sel li nel loro int into. P r i ma di servire, rimettete le angui l le in cazzaruola coi pi se l l i, per mandarle in tavola ben calde. 523. - Luccio alla veneziana. Raschiate il luccio per toglierne le squame, pul itene le bran– chie, vuotatelo delle sue inter iora e tagliate con le forbici le sue alette o pinne ; i ndi lavatelo, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciaiuola con mezzo bicchiere di vino, un bic– chier di acqua, una fogl ia di al loro, un po ' di pepol ino, sedano, carota, prezzemolo, 2 spicchi di aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per c i rca 45 mi nu ti od anche più, se– condo la grossezza del pesce : poscia lasciatelo raffreddare nel suo i n t i n t o; ritiratelo, sgocciolatelo, e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata a parte, nel modo descritto al Num. 142. Oppure, qualora vogliate servirlo caldo, ritraetelo subito dal suo int into e servitelo con la salsa acciugata Num. 139. Si avverta che i lucci che si pescano nelle acque correnti e nelle fiumane sono più pregiati di que l li presi negli stagni es– sendo più saporiti, e per questo debbono sempre preferirsi da un cuoc o esperto.