Arte della cucina - 1905

UMIDI DI MAGRO. 177 524. - Trote con la salsa. Le trote, tra tutti i pesci di acqua dolce, sono le più stimate per la squisitezza del sapore : le mi g l i o ri sono quelle dette « sai- monate » per i l color roseo del la loro carne, s imi le a quel la del salmone. La trota dev'essere molto fresca: ciò si conosc e dal la vivacità dell 'occhio, dal rosso acceso delle sue branchie, dal b r i l– lante argentino delle scaglie e dal l ' ins i eme del corpo, i l quale dev'esser sodo, e non floscio. Per farne un buon piatto, si procede nel modo più semplice e sbrigativo : vale a dire : se le trote non sono troppo grosse, le farete pr ima arrostire sul la gratella ungendole con burro e co– spargendole di sale : i ndi le adagierete sopra un piatto, vi verse– rete sopra la salsa piccante Num. 139 e le servirete calde. 525. - Trota coi piselli. Pul i te una bel la trota, raschiandola e sventrandola secondo l 'uso ; accomodatela poscia in una pesciaiuola, insieme con del vino bianco allungato con acqua, c ipol la trinciata, sale e poc o pe– pe, e lasciatela bol l ire per c i rca 20 mi nu t i. Intanto, in altro rec i– piente, ponete a cuocere la quantità di pi se l li che vi abbisogna, con burro, c ipol la trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano co l i ' int into stesso della trota e dimenandoli affinchè non prendano di abbruciaticcio ; cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la trota e servite ben calda. 526. - Tinche con la salsa. Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sul la gratel– la e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto co– me fu già detto sopra per le trote. 527. - Tinche coi piselli. Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipol la, prezze– molo ed olio ; aggiungetevi la quantità necessaria di pi sel li ; l a– sciate cuocere per alcuni mi nu ti ; poscia bagnate con sugo di po– modoro, o conserva disciol ta in sufficiente quantità di acqua, ed allorché i pi se l li siano giunti a mezza cottura, uni tevi le t i n– che, già nettate e lavate a dovere, e fate f inir di cuocere i l tutto. Poi servite ben caldo.