Arte della cucina - 1905

16 L ' ART E D E L LA CUCINA. • gl iateli a pezzi grossi, poiché, seccando, scemano molto, e teneteli esposti al sole per tre giorni sopra un graticcio. Poi inf i lateli e teneteli i n luogo venti lato ; poscia di nuovo al sole finché non saranno completamente seccati. Al l o ra metteteli dentro un sacchetto di carta, e teneteli in un luogo asciutto acciocché non ammuffiscono. Pr ima di servircene, met– teteli un poc o in molle nel l ' acqua calda. T A R T U F I. — I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo, debbono essere scelti sanissimi ed asciutt i. Ec co come si procede : prov– vedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quan– tità di sabbia finissima, e cominciate collo stendere sul fondo del la vostra cassetta uno strato di sabbia di tre o quattro cent imetri, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però disco– sti g li uni dagli al t r i, affinchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia ; accomodatevi a l t ri tartufi come pr ima, e con– tinuate così sino a che abbiate riempi ta totalmente la cassa, avvertendo di terminare l 'operazione con uno strato di sabbia. Da ul t imo, sovrappo– netevi i l coperchio, inchiodatelo, ingessatene le commessure, onde l ' a r ia non v i possa penetrare, e finalmente collocate la cassetta in luogo fre– sco e molto asciutto. I tartufi bianchi del Piemonte e del Bolognese, possono, in tal modo, conservarsi per due o tre mes i; quel li neri di Norc ia per maggior tempo. • Istruzione sulla maniera di fare il pane. In I tal ia l 'uso di fare i l pane in casa è molto esteso, specialmente in alcune provincie ; perciò vogl io dar qui alcune norme sul modo di fare da sé questo alimento che è i l più necessario. N O Z I O NI S U L LE T A R I N E. — Il frumento, generalmente, si conserva meglio del la f a r i na; quindi non se ne deve far macinare che una quan– tità proporzionata al consumo di un mese, o poc o più. Una buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, di un bianco leggermente gial lo– gnolo, aderente al dito quando vi si immerge, e deve rimanere come in pal lottol ine, senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in quantità nel palmo della mano. Quel la di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere comprimendola fra le di ta. Quando ha un colore troppo gial lo e vi si vedono dei punto l ini gr i g i, è senza dubbio d' inf ima qua– lità. Nei paesi dove i l frumento non costa troppo, le famigl ie non si servono che di esso per fare i l pane : ma più spesso questo vi en fatto mescolando insieme le farine di frumento e di segale. Un tal miscugl io, pure facendo riuscire più compatto e meno bianco i l pane, lo rende di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene più lungamente fresco, senza fargli perder nul la delle sue proprietà nut r i t i ve. Però la farina di segale deve esser sempre di recente mac inatura; i l che si riconosce fa– cilmente per l 'odore che ha quasi analogo a quello del la mammoletta, odore che perde invecchiando. D EL L I E V I T O. — Il l ievi to, o fermento, è un pezzo di pasta serbata dal la precedente panificazkme, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poc o d'acqua fresca ed una piccola quan-