Arte della cucina - 1905

178 L ' ARTE D E L LA CUCINA. 528. • Tinche in zimino. Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipol la, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, uni tevi le te– ste delle tinche, già nettate e tagliate a pezzettini. Condite con sale e pepe. Lasciatele cuocere bene, bagnandole con sugo di pomodoro, oppure conserva sciolta nel l 'acqua. Poi passate i l su– go e lasciatelo in disparte. Frattanto nettate bene le tinche, ta– gl iando loro le pinne e la coda, e ponetele al fuoco così intere in un tegame dove l 'ol io cominci a soffriggere. Conditele con sale e pepe quanto occorra, e finite di cuocerle versandovi a poc o a poc o il sugo che avete già preparato. Poco pr ima di levarle dal fuoco, vi aggiungerete del la bietola già lessata, la quale, quando avrà preso sapore ne l l ' i nt i nt o, la servirete come contorno alle tinche stesse. 529. - Carpioni con crostini. Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo aver li ben r i pu l i t; infar inatel i, fateli soffriggere un poc o con olio e cipol la trinciata, salandoli a dovere ; i ndi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando son cotti potete serv i r li in un piatto, contornati di cro– st ini di pane imbur ra t i. Avvert i te che i carpioni di fiume sono mi g l i o ri di que l li di lago, e si riconoscono facilmente, avendo sul dorso le scaglie molto brune, bianchicce sul ventre, e di un gial lo dorato attor– no i f ianchi. Generalmente quel li da latte sono più pregiati di que l li d'uova. Le stagioni più propizie per provvedere questo pesce sono: l 'autunno e l ' i nve rno. 530. - Carpioni in diverse maniere. Si possono far cuocere i carpioni al la guisa delle trote, se– condo i Num. 524 e 525. 531. - Pesci persichi col vin bianco. Scegliete 2 di questi pesci di media grandezza ; togliete loro le branchie e le inter iora, evitando di f er i rvi colle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose : poi metteteli in un rec i– piente adatto con un bicchiere di v in bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro intriso nel la far ina, e una giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora ; i ndi accomodate i pe-