Arte della cucina - 1905

UMIDI DI MAGRO. 179 sci in un piatto, lasciando entro i l recipiente V int into ; fate con– centrare questo su di un fuoco più gagl iardo, e versandolo inf ine sui pesci, servite caldo. 532. - Pesci persichi alla ginevrina. Prendete i pesci pers i chi, pul i te li come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc'acqua, l imone affet– tato, cipol la trinciata, una foglia di al loro, prezzemolo e sale suf– ficiente, avvertendo di far bol l ire molto adagio. Gotti che siano, r i t i rate li dal loro l iquido, fateli sgocciolare, accomodateli in un piatto, e serviteli caldi, versandovi sopra una salsa bianca, pre– parata nel modo descritto al Num. 129. 533. - Ranocchi in umido. Prendete una vent ina di ranocchi, togliete loro la testa e le inter iora mentre sono ancor v i v i, spellateli, tagliatene i piedi, e dopo averli ben lavati e lasciati nel l 'acqua fresca per 2 o 3 ore, asciugateli e accomodateli incrociando loro le zampe sul dorso. Appena accomodati, infar inatel i, fateli rosolare in un tegame con un poc o di burro, salandoli a dovere ; bagnateli poi con 2 bic– chieri di v in bianco ; uni tevi un battuto fatto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammo l lati nel l 'ac– qua calda, nonché un po ' di pepe e spezie. Lasciate f inir di cuo– cere, ed al momento di serv i r li spremetevi sopra un poc o di l i – mone. 534. - Baccalà agro-dolce. Prendete 500 grammi di baccalà, già ammol lato, e tagliatelo a pezzi piuttosto l arghi. Infarinatelo bene e mettetelo in un tega– me con olio abbondante e che sia già a bol lore. Fatelo rosolare da ambe le part i, movendolo spesso affinchè non attacchi. Prepa– rate intanto un dito di aceto forte, 2 di ta d'acqua, zucchero, p i no li e uva passol ina quanto occorre, mescolate e versate i l tutto sopra al baccalà. Quando avrà bol l ito al tri 5 o 6 mi nut i, servitelo caldo. Detta dose serve per 4 persone. 535. - Baccalà alla bolognese. • • . Prendete un chi logrammo di baccalà ; tagliatelo a pezzi gros– si e mettetelo, senza infarinare, in una teglia unta co l fo l i o, cospar– gendolo di un battuto d'aglio e prezzemolo e condendolo con un