Arte della cucina - 1905

poco di pepe, olio e qualche pezzetto di burro. Guocetelo a fuoco ardente, e voltatelo adagio affinchè non si smi nuzz i. P r ima di mandarlo in tavola, spremeteci il sugo di un l imone. La suddetta dose serve per 8 persone. • 536. - Baccalà col pomodoro. • Mettete, in una teglia, mezza c ipol la trinciata ed alquanto ol io; fate soffriggere un poc o ; i ndi uni tevi 4 o 5 pomodori tagl iati a pezzi mondati del la bucc ia e dei semi, lasciando soffriggere an– cora per a l cuni mi nu t i. Finalmente aggiungete i l baccalà smi– nuzzato in falde, spargetevi un po ' di pepe, e fate cuocere, r i– mestando più volte. 537. - Baccalà alla fiorentina. Tagliate a pezzi 700 g r ammi di baccalà, infarinatelo e mette– telo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qual– che spicchio d'aglio con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le part i, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro (Num. 39). Fate bol– l ire ancora un poco , e servitelo caldo. Questa dose basterà per 6 persone. 538. - Baccalà in salsa gialla. Prendete 250 grammi di baccalà polputo e ammol lato, e net– tatelo togl iendogli la spina, le lische, la pelle e i nerbetti, che sembrano f i l i. Poi pestatelo nel mortaio, qu i ndi mettetelo in una cazzaruola con 2 cucchiaiate di panna e rimestate cont inuamen– te. Quando avrà assorbito la panna, versateci lentamente, come fareste per la maionese, 100 grammi di olio f inissimo, e cont inua– te a lavorare acciocché non impazzisca. Quando sarà cotto, ver– satelo in un vassoio, lasciatelo freddare, contornatelo di crost ini di caviale e cospargetelo di tartufi c rudi affettati sotti lmente. Quindi servitelo freddo. Questa quantità basta per 4 persone. 539. - Stoccafisso in umido. • Prendete 500 grammi di stoccafisso ammol lato, toglietegli la pelle e le lische, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate un soffritto con molto olio, 2 spi cchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Quan– do sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe ; fategli prendere sapore, quindi versateci al cuni pomodori fatti a pezzi.