Arte della cucina - 1905

mondati del la buccia e dei semi, e fatelo bol l ire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda. Questa quantità è sufficiente per 4 persone. 540. - Stoccafisso in zimino colla bietola. • Tr inc iate una cipol la, mettetela in cazzaruola con olio e fa– tela rosolare : i ndi uni tevi alquanta bietola, già lavata e sgoccio– lata, un poc o di sedano, lo stoccafisso bene ammol lato, privato delle l ische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bo l l ir tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di po– modoro, facendo bol l ire a l t ri 2 mi nu ti : infine servite. Invece del sugo di pomodoro, taluni vi mettono un poc o di vino bianco. 541. - Stoccafisso alla genovese. Ponete a soffriggere in cazzaruola, con olio e sale, una c i– pol la, uno spicchio di aglio, un poca di carota, sedano e prezze– molo, i l tutto ben trinciato, aggiungendovi un' acc iuga salata, pu– l i ta a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò, mettete nel la stessa cazzaruola un chi logrammo di stoccafisso ben ammol lato e tagliato a pezzi : spargetevi poc o pepe, o zen– zero, delle spezie, e lasciate bol l i re per al cuni mi nu ti ; poscia uni tevi 2 funghi freschi, tagl iati sottilmente, oppure secchi, ma già r invenuti nel l 'acqua calda, al cuni pomodori sbucciati, p r i– vati dei loro semi e tagl iati a pezzi, ed un pugnel lo di far ina. R i – mescolate tutto e lasciate f inir di cuocere. Insieme con lo stoccafisso si posson mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccafisso, purché ben lavate e spellate. Detta dose serve per 8 persone. 542. - Salumi diversi in umido. • Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipol la, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagl ian– doli pr ima a pezzi di giusta grandezza. 543. - Chiocciole alla lombarda. Scegliete una sessantina di chiocciole velate, ossia lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l 'o– rifìzio : mettetele nel l 'acqua bollente per al cuni mi nu ti : i nd i, ad