Arte della cucina - 1905

tità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed un i– forme. Così preparato, i l l ievi to vi en conservato in un angolo del la ma– dia stessa, coperto da poca farina, od anche in un vaso di terragl ia, dopo averlo avvolto in un pannol ino, sino al momento di doversene ser– vire. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere i l pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole pani f icare; poi si togl ie al l ievi to la crosta che vi s'è for– mata, e si depone i l rimanente in un buco fatto apposta nel mezzo della stessa f ar i na; al lora, con acqua, tanto più calda quanto più fredda sia la stagione, s ' intride e s ' impasta col l ievi to una porzione del la farina che lo circonda, nel la proporzione di un terzo del la totalità nel l 'estate, e della metà ne l l ' i nve rno; i ndi si lasc ia i l tutto in riposo. Quando la stagione è fredda, la fermentazione si aiuta coprendo la detta pasta con un pannolano, i l quale si può, a l l' uopo, pr ima scaldare. Ne l la stagione calda, invece, convien ral lentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco. La quantità di l ievi to che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e del la tem– peratura . ma pel solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chi– logrammo di farina che si vuole impastare. Acciocché la |5rima porzione di pasta che si sarà formata col l ievi to e con parte della farina — come abbiam detto sopra — giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell 'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 ne l l ' inverno. Questa pasta, così l i ev i tata, raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante ; essa manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, e se si getta un pezzetto di essa nel l ' acqua, resta a gal la. D E L L ' I M P A S T O. — Venuto i l momento d' impastare i l rimanente della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida — da 5 a 10 grammi di sale per ogni chi log. di pasta — e con quel la si stempera i l l ievi to, aggiungendo poi a poc o a poc o al tr' acqua, e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tut ta la farina, col- l ' avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata e battuta col pugno delle ma n i; quindi, distesala sul fondo del la madia, la si ripiega su sè stessa, e così di seguito per 25 o 30 mi nuti in modo che tut ta quanta riesca assi– mi lata ed uniforme. L' impas to non dev'essere nè lento, nè precipitato, ma l 'operazione deve eseguirsi regolarmente e senza interruzione. Compiuto l ' impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz' ora la pasta sopra di una tavola in luogo dove siavi una tem– peratura mi t e; nel la stagione calda, invece, si procede al la divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, osser– vando che un pane che sorpassi i 3 chi log. difficilmente riceverà conve– niente cottura. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, al lungata, quadrata o a ciambel la, s'incomincerà sempre col r i– durre i pezzi della pasta a guisa di pal lottole, alle quali poi si darà la forma desiderata, maneggiandole opportunatamente, e spargendo sul la loro superficie un poc o di farina. Fa t ti i pani, si mettono successivamente sopra di un'asse, o dentro appositi panieri, guarni ti di grossa tela, dove si lasciano per qualche poc o