Arte della cucina - 1905

18 L ' ART E D E L LA CUCINA. ' i n r nn T v r iT x * riTT/>T\T i • esposti al l ' ar ia se d'estate, od in vi c inanza del forno se d' inverno, tenen– doli coperti con tela, o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di l ievi tare sufficientemente prima del la cottura. La sola esperienza insegna a conoscere i l momento in cui i l pane può esser messo in forno. Vog l iamo poi avvertire che quando i l pane sia composto di farina di frumento e farina di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma sibbene si comincerà dal l ' incorporare i l l ievi to col la farina di frumento, e poscia s'impasterà quel la di segale col i 'acqua salata, unendo per ul t imo e manipolando insieme i due impast i. Quando si pesa la pasta, pr ima di formarne i pani, devesi aver pre– sente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce di un decimo i pani di 3 chi log., di un ottavo quel li di 2 chi log., e di circa un settimo quel li di minor peso : giacché più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha nel peso. C O T T U RA D EL P A N E. — Il forno dev'essere già caldo al momento op– portuno, e perciò si comincia a riscaldarlo non appena si sono formati i pani e intanto che si attende che questi abbiano sufficientemente l i ev i– tato : giacche in ogni caso sarà meglio — come dicono le buone massaie — che il forno aspetti la pasta, anziché questa abbia ad aspettare i l forno. Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma l impida senza mandar fumo, o ne mandi ben poc o ; e le fascine si faranno ardere successivamente ad una per vo l ta su varì punti del forno, acciocché questo si scaldi tutto in modo uniforme. A mano a mano poi che si sarà bruciata una fascina, se ne ritirerà col i 'attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a' due l at i. Basta far l 'esperienza una o due volte per conoscer la quantità di legna che può occorrere per scaldare convenientemente i l forno. Per infornare, si collocano sul la pala — già spolverizzata di farina — quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per vo l ta quando siano grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si ac– compagnano nel l ' interno del forno, lasciandoveli scivolare e ritirando pron– tamente la pala stessa. Pat to ciò per tut ti i pani, chiudesi la bocca del forno, riaprendola c i rca un quarto d'ora dopo onde vigi lare al la loro cot– tura e rimuovere quei pani che avessero bisogno di esser cambiati di posto. Mezz ' ora o tre quarti d'ora bastano, ordinariamente, per la cottura dei pani di piccole dimensioni, o fat ti di pasta più leggiera: mentre quel li molto grossi, o di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere in forno circa un ' ora e mezzo. In generale poi, i l pane riesce meglio ove sia cotto lentamente ed a moderato calore; giacché quando i l forno è troppo caldo, la corteccia divien presto colorita, mentre nel l ' interno la pasta r i – mane quasi cruda. Non bisogna mai riporre i n luogo chiuso i l pane finché è caldo, per– chè prenderebbe facilmente catt ivo sapore, od anche potrebbe ammuffire, quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Perciò si avrà cura, dopo che è stato r i t i rato dal forno, di esporlo a l l ' ar ia l ibera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che siasi completamente freddato. - • • • - • m