Arte della cucina - 1905

bene nel mortaio dopo averne cavato le foglie d'alloro. Ne l l ' u– mido che vi r imane gettate una mido l la di pane grossa quanto un pugno e finite di bagnarla con un poc o di brodo, facendone così una pappa che verserete nel mortaio, dove pesterete ogni co– sa per passarla poi dallo staccio. Nel passato in tal modo ottenuto, gettate pure un torlo d'uovo e lavoratelo bene con quello affinchè 11 composto se ne incorpori e diventi come una pasta uni forme. Prendete poi uno stampo rotondo, speciale per pasticci ; un– getelo col burro e foderatelo con una pasta, tirata sott i l issima, e fatta come è indicato al Num. 547. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce , qualche str i sc iol ina di l ingua sa– lata e a l cuni pezzetti di tartufi c rud i. Poi vi metterete altro com– posto, intramezzato dei medes imi ingredienti (petti affettati, l i n– gua e tartufi) e così di seguito finché ne avete. Pigiate bene i l pasticcio affinchè venga compatto, e copritelo con la medesima pasta, avvertendo però di lasc iarvi un buco dal quale sfiati i l vapore. Doratelo esternamente con un torlo d'uovo, e mandate a cuo– cerlo in forno. Avvertite di mandare pure, a parte, un pezzo di pasta tagliata al la mi sura del buco praticato nej pasticcio, onde ricoprire questo quando lo toglierete di forno. Servitelo freddo. Ne l la dose suddetta servirà per 6 persone. • 580. - Pasticcio di magro. Guocete dapprima, con acqua e sale, 200 grammi di r i so; i ndi sgocciolatelo, mettetelo in una cazzaruola in cui sia preparato un soffritto di cipol la trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per al cuni mi nu t i, rimestandolo spesso. Ri t i rato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e 2 uova sbattute ; mescolate ben bene e lasciate in disparte. Fate cuocere in al tra cazzaruola, con soffritto di burro, c i– pol la, sedano e prezzemolo, 150 g rammi di funghi freschi tagl iati a fette, 300 grammi di pi se l li verdi, e 6 carciofi tagliati a quarti e mezzo lessati, bagnando con qualche cucchiaiata di acqua bol– lente ; finalmente, r i t i rata dal fuoco questa seconda cazzaruola, aggiungete al composto un poc o di parmigiano grattato, un pi z– zico di sale, pepe, e mettete anche questo in disparte. Finalmente, in una terza cazzaruola, fate cuocere per 10 o 12 mi nu ti un bel pesce, sia muggine, ragno, od altro a piacere, con un soffritto d'olio, sale, prezzemolo ed aglio tri tat i, ed un poc o di pomodoro : ritirate poscia i l pesce, mettete nel suo i n t i n– to 50 grammi di pinocchi già abbrostol iti e pestati, e passate l ' i n– tinto medesimo per lo staccio. Al l o ra tagliate i l pesce a pezzetti,