Arte della cucina - 1905

- VIVANDE RIPIENE, ECC. 201 privandolo delle l ische e gettandone via la testa; riuni telo al suo int into e mescolatevi tutto i l contenuto del la seconda cazzaruola. Preparate frattanto una pasta sfoglia nelle seguenti dosi : Gr ammi 400 di farina ; 80 g r ammi di burro, 2 uova, 2 cuc– chiai di vino Madera, una presa di sale. Po i, prendete una forma capace per 12 persone, ungetela col burro e intonacatene T i n– terno con la pasta descritta; stendetevi pr ima la metà del riso con– tenuto nel la pr ima cazzaruola ; versate sopra a questo l 'altro com– posto, e finite di r i emp ir la forma col resto del riso suddetto. Qu i nd i, coperto i l tutto con una foglia del la pasta indicata, fate cuocere al forno e servite caldo, o freddo, su di un piatto adat– tato. 581. - Pasticcio alla nizzarda. Fate i l ripieno del pasticcio nel seguente modo : Tritate minutamente mezza cipol la, un poc o di sedano, prez– zemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, metten– dolo al fuoco in una cazzaruola ; uni tevi poi un ' anime l la di v i te l– lo tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato, esclusa la testa e le zampe, 150 grammi di funghi freschi affettati, un tartufo sot– ti lmente trinciato, 6 carciofi tagl iati a spi cchi, 150 grammi di p i– sel li verdi, già lessati un poc o a parte, un pugnel lo di farina ed alcune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere i l tutto per c i rca 20 mi nu ti a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Poscia ritirate dal fuoco i l composto ; aggiungetevi 100 grammi di schienal i, che avrete pr ima scottati in acqua bollente e i ndi tagliati a pezzetti, 3 tor li di uova, parmigiano grattato e spezie ; i ndi cospargete di sale, mescolate e lasciate freddare un poco . Intanto preparate la pasta come al numero precedente ; d i– stendetela col matterello sino al la grossezza di 5 mi l l ime t ri ; i n– tonacate con essa l ' interno d'una forma, unta pr ima con olio, riempi te poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo del la stessa pasta a guisa di coperchio, che ferme– rete accuratamente a l l ' int orno stringendone i lembi colle dita. Fatto così i l pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo al la evaporazione ; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate cuocere per un' ora al forno. Dopo ciò, ro– vesciate la forma su di un piatto, e servite caldo. Nel le dosi suddette servirà per 10 persone. • 582. - Torta Pasqualina. Questa torta, esclusivamente al la genovese, è chiamata « Pa– squal ina )), perchè si usa mangiar la più specialmente per Pa– squa di Resurrezione.