Arte della cucina - 1905

Ecco dunque la maniera di f a r l a: Impastate sul la madia un chi logrammo di fior di far ina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice ; dividete poi questa in una trent ina di pezzi egual i, e serbate questi in un canto del la madia con un poca di far ina sotto, e separati g li uni dagli al t ri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di copr i r li con un tovagliuolo un poc o umido, sul quale ne porrete un altro asciutto, onde non formino crosta. Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole ; tagliate loro le co– stole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente : i ndi lavatele in acqua fresca, fatele les– sare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, al largandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche fogl ia di maggiorana tritata. Mettete inoltre, in una scodella, 6 ettogrammi di buona ricot– ta; uni tevi 2 cucchiaiate di far ina, un pizzico di sale ed un bi c– chiere di fior di latte, o panna ; mescolate e stemperate i l com– posto, e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto. Preparati in tal modo g li elementi per fare la torta, comin– ciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sul la madia, e, col matterello, tiratene una sfoglia sott i l issima, che renderete poi del la mass ima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni, e t i– randola dolcemente per tutti i vers i. Mettete la suddetta sfoglia in una tegl ia, che avrete pr ima unta con olio, servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino al l ' orlo, usando mol ta attenzione per non lacerarla ; poscia unge– tene la superfice col la suddetta penna int inta nel l ' ol io, e prose– guite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una al l ' al tra ne l la medes ima tegl ia, ed avvertendo di ungerle tutte come la pr ima, ad eccezione da l– l ' u l t ima. Distendetevi le bietole preparate e spargete su questo strato un poc o d'olio ; stendetevi sopra uni formemente i l compo– sto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso di un cucchiaio, e, preso un ettogrammo di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribui telo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete, al l 'uopo, fatte col cucchiaio altrettante fossettine. A l l o ra scocciate entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e spar– gete sopra ciascun uovo un po' di parmigiano grattato, pepe ed una pres ina di sale. Poscia proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finché vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sul la torta al la stessa mani era delle pr ime, u n– gendole egualmente col la penna int inta nel l ' ol io. Tagliate final– mente i l embi delle sfoglie che sopravanzeranno al l 'orlo del la tegl ia, formate coi r i tag li medes imi l ' orl iccio al la torta a guisa di un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso con la costa di un coltello.