Arte della cucina - 1905

VIVANDE RIPIENE, ECC. 203 Finalmente ungete la superfice del la torta, e fatela cuocere al forno per un' ora circa. Occorre avvertire come l ' ar ia, rimanendo talora impr igi onata fra le sfoglie del la pasta, possa, di latandosi per calore, fare scop– piare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l 'apparenza meno gradi ta. Per evitare ciò, sarà bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo attenzione di non pungere le uova già messe ne l l ' int erno. i •— - ' —. 583. - Torta alla cappuccina. Fatela nello stesso modo del la precedente: col la differenza però che le bietole, i l composto di ricotta e le uova, invece di es– sere disposte a strati di st int i, dovranno esser mescolate insieme e i ndi distese in un solo strato sopra le pr ime 12 o 15 sfoglie, so– vrapponendovi poscia le sfoglie r imanent i. 4 584. - Torta di zucca. Prendete una grossa zucca matura ed ing ial l i ta, del peso di circa 3 ettogrammi; tagliatela a pezzi, mondatela del la corteccia, gettatene via la mi do l la ed i semi, fatela lessare con acqua e sale necessario, ed estrattala dal la pentola con una mestola bucata, ponetela entro un canovaccio e spremetela fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile ; poi mettetela sul tagliere e tritatela finamente con la mezzaluna. Fate intanto soffriggere in cazzaruola, con 150 grammi di burro, una cipol la tr inc iata ed alquanti funghi secchi già ammo l– lati in acqua calda, e dopo pochi mi nu ti uni tevi la zucca suddetta, a cui farete dare qualche bol lore onde megl io si prosc iughi, po– nendo però cura di rimestare di sovente per non lasc iar la attac– care al fondo della cazzaruola. Dopo ciò r i t i ratela dal fuoco e fatela raffreddare ; uni tevi del buon parmigiano grattato in abbondanza, 8 tor li di uova e 3 chia^- re, un poc o di pepe e sale necessario, e mescolate i l tutto. Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quel la detta « Pasqual ina » al Num. 582, mettendovi questo in luogo delle bietole. _ 585. - Torta di funghi. Cominciate dal prendere 2 chi l ogrammi di ovol i, o porc ini, come megl io vi aggrada ; pul i t e l i, metteteli nel l 'acqua fresca, fa– teli sgocciolare, tagl iateli a fette sott i li e passateli al fuoco in una cazzaruola con al cuni spicchi d'aglio inter i, che dopo ritirerete,