Arte della cucina - 1905

e sale necessario: gettate v ia l 'acqua che faranno cuocendo; i ndi mettetevi olio, nepitel la e un poc o di pepe, e fate cuocere per a l– t ri 20 mi nu t i. Ri t i rat e li al lora dal fuoco, lasciateli freddare, e ser- vitevene per la torta, la quale farete in tutto come la torta pasqua- l i na del Num. 582, salvo che invece delle bietole metterete i funghi suddetti. In questa torta si può tralasciare di un i r vi le uova. 586. - Torta di spinaci. Anche questa torta si fa come quel la Pasqual ina anzidetta ; solo che invece delle bietole adoprerete spinaci, i quali avrete già preparati come appresso : Mondate dunque 8 mazzi di spinaci, lavateli e metteteli in una pentola al fuoco, e quando saranno a mezza cottura, r i t i r a– teli, colate l 'acqua che avranno prodotta, spremeteli bene, t r i n– ciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola, entro la quale siavi un soffritto di burro con cipol la e prezzemolo t r i– tati. Salateli al lora quanto basta, fateli cuocere per 20 mi nut i, e dopo che li avrete r i t i rati dal fuoco, uni tevi del parmigiano grattato in abbondanza, mescolando bene i l composto, che lasce– rete però raffreddare pr ima di servirvene per far la torta nel modo sopra indicato. 587. - ( Vol-au-vent. » Così chiamasi, in vocabolo francese, un pasticcio ammanni to nel modo che segue. Fate la pasta sfoglia descritta al Num. 545, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come i vi è detto, ma lasc ian– dola in ul t imo al la grossezza di c i rca 3 cent imetri ; tagliatela po– scia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire i l pasticcio ; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagl ien– te fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita c i rca di distanza dal la sua peri feria. A l l o r a, con un pennello immerso nel la chiara di uovo sbattuta, bagnatene la superfice e fatela cuocere al forno non troppo caldo. Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, r i gon– fiando in altezza, ri t iratela dal forno ; ripassate la punta del col– tello nelF incisione già praticatavi ; alzate con garbo la rotel la che ne r i sul ta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate i l « vol-au-vent, » togliendone la pasta internamente. Infine, al momento di recarlo in tavola, riempitelo con un composto di animel le di agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di po l l i, granel li di gal letti, uova non nate e qualche tartu-