Arte della cucina - 1905

VIVANDE RIPIENE, ECC. 205 , ^ fo sottilmente affettato, i l tutto cotto a guisa del la minuta di r i – gaglie del Num. 435 ; chiudete poscia i l pasticcio col suo coper– chio di pasta, e servitelo bol lente. 588. - « Vol-au-vent » di magro. Togliete dai loro gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in caz– zaruola col la loro acqua mar ina, e fatele bol l i re per 2 mi nu t i. Indi fate soffriggere a parte, con burro e sale, dopo averlo i n f a r i– nato, un bel pesce persico, o una trota, oppure una grossa so– gl iola ; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische ; tagl ia– telo a pezzetti ed unitelo alle ostr i che: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un poca di polpa d'arigusta pure lessata, 2 tartufi cotti con un poc o di marsala e t r inc iati minutamente, ed un pizzico di prezzemolo tritato ; bagnate finalmente ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Num. 129, mescolate, fate bol l ire ancora per pochi mi nu t i, e versate i l com– posto nel ( vol-au-vent, » che avrete preparato con pasta sfoglia, •com'è indicato al numero precedente. • • • • ; _ u p