Arte della cucina - 1905

Ar r o s ti di grasso. 589. - Manzo allo spiede. Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equi l ibrandone i l peso a l l' intorno ; po– netelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con ol io, che raccoglierete in una « ghiot– ta, » dove potrete far rosolare alcune patate, con le qual i, in tal caso, guarnirete l 'arrosto, servendolo in tavola. Se la carne rosolasse troppo pr ima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare i l fuoco, ovvero di tirare un poc o indietro lo spiede, ponendo cura di raccogliere i l fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno. 590. - Manzo arrosto in cazzaruola. Scelto che abbiate i l pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto a ir intorno, prat icandovi anche dei buchi ed int rodu– cendo in questi del sale qualora i l pezzo fosse molto grosso : i ndi mettetelo in una cazzaruola con burro ed olio in proporzione e poc'acqua ; sovrapponetevi i l coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per r ivol tar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti ; giacché, quanto più sarà chiuso i l coperchio, e maggiormente la carne cuocerà anche al di dentro per forza del vapore, riuscendo più tenera. Si dovrà scopr i r la soltanto in ul t imo per lasciar con– sumar l 'umido che ancora può r imane r v i.