Arte della cucina - 1905

• f ARROSTI DI GRASSO. 207 591. - Arrosta morto. Prendete un chi logrammo di carne magra senz'osso, lega– tela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio fine e un pezzo di burro, nonché uno spicchio d'aglio i n– tero e una ciocca di ramer ino, se pure questi odori vi piacciono. Fate rosolare la carne da ambe le part i, salatela a mezza cot– tura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po' di brodo, oppure del sugo di pomodoro qualora vogliate servi r la con un contorno di erbaggi ri fatti a parte nel sugo stesso di questo arrosto. L'a suddetta dose può servire per 6 o 7 persone. 592. - Bistecca alla fiorentina. Mettete la bistecca sul la gratel la a fuoco ardente, senza al cun condimento. Rivol tatela spesso, ma non la fate cuocere troppo al tr imenti si dissuga. Quando è cotta, conditela con sale e pepe e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. 593. - Bistecche all'inglese. La carne per tale uso dev'esser tolta dalle costole o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto i l pezzo che meglio vi conviene, le– vatene ogni parte grassa e tagliatelo trasversalmente per i l verso delle fibre : i ndi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle e mettetele in un piatto con olio lasciandovele almeno un' ora. Poscia provvedetevi un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producan fumo o mandino cattivo odore ; collocate– vi la graticola, e su questa disponete le bistecche, vigi landone la cottura e rivoltandole quando occorre. Al momento di servirle, e dopo averle ritirate dal fuoco, sala– tele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fre– sco, e contornate i l piatto con a l cuni spi cchi di l imone, affinchè chi lo gradisce possa servirsene. Bi sogna guardarsi dal salare le bistecche sul la gratel la du– rante la cottura, o p r i ma: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa uri dissolvente, fa sanguinare la carne, togliendole i l succo, i l che è i l mi g l i or pregio di una buona bistecca; inol tre, le gocc e del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può comunicare al la carne stessa un cattivo sapore, ed assumere quel pessimo gusto che .dicesi « di moccolaia. » -