Arte della cucina - 1905

208 L ' ARTE D E L LA CUCINA. 594. - Braciole di vitello piccanti. Tritate insieme 2 spi cchi d'aglio, un poc o di prezzemolo e 2 acciughe che avrete pr ima pul ite togliendo loro la l isca ; mettete tutto nel mortaio e pestatelo sino a r i dur lo come una pasta ; ag– giungetevi al lora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per lo staccio i l composto, premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sul la gratel la, a fuoco di brace, alcune fette di carne magra di vitel lo, salandole convenientemente: mettete la salsa suddetta nel piatto in cui volete servire, i l quale manterrete cal– do, tenendolo esposto al vapore del l 'acqua bollente ; poi accomo– datevi sopra le braciole arrostite, spremete su queste i l sugo di mezzo l imone, e servite a l l ' i s tante. 595. - Braciola ripiena allo spiede. La braciola r ipiena descritta al Num. 551, si può anche cuo– cere arrosto, con olio e sale, inf i landola nel lo spiede per lungo. Nel le dosi i vi indicate può servire per 6 persone. 596. - « Roast-beef » (Rosbiffe) all'inglese. Prendete non meno di un chi logrammo di manzo nel la l om– bata, lasciatelo divenir frol lo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più g i orni, secondo la stagione ; i ndi legatelo strettamente con spago, coprendo i l fdetto col suo grasso ; infilzatelo allo spiede ; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci ; a tal'uopo la ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fa– tegli prendere colore, qu i ndi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatt i, e dopo pochi mi nu ti servitelo. La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagl ian– dola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro. ! 597. - Manzo lardellata. Procuratevi un chi logrammo di manzo nel la coscia o nel cu– laccio, che sia ben frol lo. Steccatelo con 30 grammi di prosciutto tagliato a fettine, legatelo collo spago e mettetelo al fuoco con 30 g r ammi di burro, mezza c ipol la pi ccola senza tagliare, un pezzo di sedano e una carota. Condite con sale e pepe, e quando la carne avrà preso i l colore, bagnatela con 2 pi ccoli ramai o li d'ac-