Arte della cucina - 1905

ARROSTI DI GRASSO. 209 qua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una parte del l 'umido. P r ima di servi r la, passate i l sugo che r imane, e versatelo sul la carne. * 598. - Vitella allo spiede. Prendete del la carne di vi tel la del taglio che più vi aggrada, cioè : o nel la coscia, o nel la lombata, o nel filetto, ecc. ; legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma c i– l i ndr i ca ; inf i lzatela pel lungo nello spiede, ungetela con olio, o con burro liquefatto, salatela, i ndi ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad unger la di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorché potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato, o con un for– chettone da cuc ina. 599. - Vitella arrosto in cazzaruola. Scegliete un bel pezzo di vi tel la di latte nel la lombata; arroc– chiatelo, legatelo e ponetelo sul fornello in una cazzaruola con burro, secondo i l bisogno ; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uni formemente da ogni parte. Sa– latelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poc o sugo. 600. - Costolette di vitella sulla gratella. Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sul la gratel la a fuoco di brace, l en– tamente, ungendole spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dal l ' al tra. • 601. - Lombi di vitello sulla gratella. Fendete nel mezzo ed aprite, senza però distaccarne le due metà, i l ombi (arnioni) prescel t i; infilzate in ciascuno di essi, t ra– sversalmente, 2 stecchi, o stuzzica-denti, onde mantener li apert i; conditeli con burro liquefatto, sale e pepe ; poi spolverizzateli con un poc o di pangrattato, affine d ' impedi re che parte del sugo debba cadere nel cuocere : i ndi metteteli ad arrostire sul la gratel– la al fuoco di brace, avvertendo di r i vo l tar li quando siano cotti da una parte. L i servirete poscia ben caldi con acciugata, come è detto al Num. 138, servendovi del burro invece che del l 'ol io.