Arte della cucina - 1905

210 L ' ARTE D E L LA CUGINA. 602. - Arista alla fiorentina. Prendete un pezzo d'arista, vale a dire la schiena del maiale nel la lombata, toglietene i l grasso soverchio, lasciandone soltan– to quanto la grossezza di un dito attaccato al la carne ; steccatela poscia con ramer ino, a l cuni spi cchi di aglio e pochi garofani ; salatela a dovere, spargetevi un poc o di pepe, mettetela in una teglia adattata con del l 'acqua a sufficienza, e fatela cuocere al forno finché la carne abbia preso un bel colore e l 'acqua stessa siasi consumata. Ri t i rate al lora l 'arista dal suo unto, i l quale po– trà a suo tempo servi rvi per mo l ti usi del la c u c i na; e servitela calda o fredda, a piacere. 603. - Costolette di maiale alla pisana. Tr inc iate 2 spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un mazzettino di finocchio ; i ndi avvolgete di questo pre– parato le costolette di maiale, che avrete pr ima cosparse di sale, e fatele cuocere sul la gratel la, ungendole più volte col suddetto preparato. • 604. - Fegatelli allo spiede. Tagl iate i l fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza ; sa– latelo e impepatelo ; i ndi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticel la dello stesso animale, formando come tante polpet– tine ; poi inf i lzateli allo spiede alternativamente con crost ini di pane e foglie di al loro. Così accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che sieno, serviteli caldi. 605. - Coscia di castrato arrosto. Il castrato, perchè sia buono, deve esser lasciato frol lare be– ne p r i m^ di cuocerlo. Prendete dunque una coscia di castrato, frollato a dovere ; battetela bene con un mazzuolo, i ndi spellatela e levategli l'osso di mezzo cercando di non straziare la carne. Poi legatela con uno spago, onde tenerla meglio raccolta ; inf i latela nello spiede e fa– tela arrostire, dappr ima a fuoco ardente, poi, quando è a mezza cottura, diminui te i l calore. Quando cominc ia a mandare fuori i l sugo, che raccoglierete nel la ghiotta, bagnate la carne col mede– simo e con un poc o di brodo. Salatela quando è quasi cotta, e servitela col suo sugo a parte in una salsiera. - •