Arte della cucina - 1905

606. - Montone allo s Scegliete un bel pezzo di montone, preferibi lmente nel la co– sc ia; fatelo arrostire come abbiamo detto al Num. 605 del castrato, osservando che anche la carne di montone non si deve cuocere se non quando è ben frol lata. 607. - Agnello arrosto allo spiede. Del l 'agnel lo si suole arrostire un quarto per volta, preferen– dosi però i quarti posteriori. Prendete dunque un quarto di agnel– lo e tenetelo in fusione per diverse ore con olio, pepe, sale e un gocciolo di aceto. Bucatelo qua e là col la punta del coltello. Poi infilatelo nello spiede con un ramoscel lo di ramerino e ungetelo spesso col l iquido suddetto, finché non sia cotto. P r ima di servirlo levategli la ciocca di ramer ino. 608. - Agnello arrosto in cazzaruola. Prendete un quarto di agnello ; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramer ino ; mettetelo in cazzaruola con un poc o di olio ; salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di r i vo l– tarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa cuocer megl io, anche internamente, per la forza del vapore che si svi luppa. 609. - Capretto arrosto. - Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro ; per i l che si procede in tutto come per l 'agnello che abbiamo de– scritto ai Num. 607 e 608. 610. - Tacchino allo spiede. Dopo sventrato e pul ito i l tacchino, secondo la regola, pone– tevi ne l l ' interno una pal lottola di burro ed un pizzico di sale: i ndi infilzatelo nel lo spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copri tegli i l petto con fettucce di prosciutto o di lardo, e finalmente avvolgetelo in grossa carta bianca, che avrete pr ima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. F a– telo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di non l a– sciar abbruciare la carta. Dopo un ' ora e mezzo togliete l ' i n v o l u– cro, gettando v ia la carta e mettendo nel la « ghiotta » le fette del prosciutto ; qu i ndi fate girare i l tacchino, così spogliato, per mez-