Arte della cucina - 1905

• 212 L ' ARTE D E L LA CUCINA. z'ora, o più, onde lasc iargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando di ungerlo di sovente col l 'unto stesso, che man ma– no raccoglierete dal la « ghiotta » sottostante, e salandolo ancora. Si può servire con contorno di polenta fritta. 611. - Galline di Faraone. - Procedete in tutto come nel numero precedente, fasciando i l petto delle gal l ine con lardone e togliendo la carta a 2 terzi di cottura. 612. - Oca arrosto in cazzaruola. Scegliete un'oca giovane, grassa e di pelle bianca ; sventra– tela, passatela al la f iamma per bruc iarne la pelur ia, lavatela, fa– tela sgocciolare ed introducetevi dentro un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un poca di scorza di l imone. Così preparata, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani ; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia i l momento di r ivol tar la, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e l a– sciatela f inir di cuocere. - 613. - Anatra arrosto in cazzaruola. Vuotata e pul i ta l 'anatra, secondo i l solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra del l 'ol io, spargetevi un poc o di prezzemolo ed una foglia di alloro a pezzetti ; spolverizzatela con sale e poc o pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, r ivol tandola varie volte nel suo condimento. Posc ia asciugatela e fatela cuocere in cazza– ruola con burro e sale, come abbiamo detto sopra per l 'oca, ba– gnandola egualmente con qualche cucchiaiata di brodo dopo che sia rosolata, aggiungendovi un poc o di agro di l imone, e facen– dole consumare tutto l ' i nt i nt o. 614. - Cappone allo spiede. Pul i te i l cappone ; mettetegli un pizzico di sale internamen– te ; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendola con burro liquefatto. Spolverizzatelo spesso di sale. - 615. - Cappone tartufato. Prendete un bel cappone ucciso i l giorno avanti, pul i telo, toglietegli il collo e le zampe e riempi telo col seguente compo- - • • •