Arte della cucina - 1905

ARROSTI DI GRASSO. 213 sto : Affettate a l cuni tartufi e metteteli al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto struggere del burro ; uni tevi un poc o di mar– sala e fate bol l i re i l tutto per 2 mi nu t i. Quando questo composto sarà diacciato, e l 'unto sarà rappreso, versatelo nel cappone, i l quale poi cucirete bene dalle due part i. Tenetelo qu i ndi in un luogo fresco e cuocetelo 24 ore dopo, avvolgendolo in un foglio e procedendo come per i l tacchino al Num. 610. 616. - Cappone arrosto in cazzaruola. Dopo che avrete pul i to, secondo la regola, i l cappone, met– tetegli un pizzico di sale ne l l ' interno e fatelo cuocere in cazza– ruo la con burro, salandolo esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse del tutto ben cotto, i l che avviene quando i l cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate f inir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire troppo. • 617. - Pollo arrosto in cazzaruola. Fatelo come è detto sopra per i l cappone, senza mettere però il sale ne l l ' int erno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso. 618. - Polli allo spiede. Pelati ed abbrostol iti i po l li che vi occorrono, vuotateli delle inter iora, lavatel i, accomodateli, ripiegando loro le ali sul la schie– na e serrando in una di queste i l collo, acciocché la testa non debba ciondolare ; inf i lzateli poscia allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un ' ora soltanto basta per cuocer l i. 619. - Pollo ripieno arrosto. Prendete 2 salsicce, i l fegatino, la cresta e i bargigli del pollo che vorrete cuocere e date loro mezza cottura con un pezzetto di burro e un po ' di brodo se occorre. Condite con pepe e poc o sale. Togliete poi detti ingredienti dal l 'umido, nel quale getterete tanta mi do l la di pane da ottenerne 2 cucchiaiate di pappa soda. A tal uopo, se l 'umido rimasto non sarà bastante, lo al lungherete col brodo. Ciò fatto, spellate le salsicce e tritate con la lunetta le r i ga– gl ie. Al l o ra prendete 9 mar roni arrost i t i, cioè bruciate, e pestate bene tutto insieme unendovi pure la pappa e un uovo. A questo