Arte della cucina - 1905

214 L ' ARTE D E L LA CUC INA. composto aggiungete un tartufo affettato sottilmente, qu i ndi ser- vitevene per r iempi re il pollo, che poi farete arrostire allo spiede come si è detto al Num. 618. • • 620. - Piccioni sulla gratella. Pul i te 2 pi cc i oni giovani, divideteli in 2 parti per lungo e schiacciateli bene con le man i. Qu i ndi fateli soffriggere nel l 'o– lio in cazzaruola per 5 mi nu ti appena, e conditeli con pepe e sale quanto occorre. To l ti dal fuoco, li intingerete in una salsa pre– parata nel modo seguente : Prendete 70 grammi di burro e fatelo struggere al fuoco sen– za che al zi il bol lore, qu i ndi frul late bene 2 uova e mescolatele i n -* sieme col burro suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i pi cc i oni, lasciando- ve li imme r si per a l cuni istanti ; qu i ndi spalmateli bene di pan– grattato, e così preparati fateli cuocere in gratel la a fuoco lento e serviteli ben caldi con un contorno oppure con una salsa a piacere. * 621. - Piccioni arrosto. Pul i te i pi cc ioni, ed arrostiteli allo spiede, come fu detto pei po l li (Num. 618). . 622. - Pavone arrosto. Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frol lar bene p r ima di farlo arrost ire. Sventrato dunque e lavato a do– vere, g li si pone neh' interno un pizzico di sale e una c ipol la stec– cata con 3 o 4 garofani : poi s ' i nf i l za allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata interna– mente di burro, quindi si pone a girare ad un fuoco vivace, ma senza f iamma, facendo attenzione di ungere qualche altra vol ta la carta durante la sua cottura. Dopo 2 ore e mezzo si svolge da l– la carta, g li si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un ' al t ra mezz'ora, o poc o più ; e finalmente si serve in tavola, av– vertendo di estrarre pr ima dal suo interno la c ipol la suddetta. - 623. - Fagiano allo spiede. Spennate e sventrate il fagiano, osservando, ne l la scelta di esso, le norme date al Num. 465. Lardel latelo, ungetelo con burro liquefatto e spolverizzatelo di sale. Posc ia infilatelo allo spiede, avvolgendolo di carta bianca spalmata di burro. Fatelo cuocere lentamente ponendo cura che la carta non si bruc i. Allorché i l