Arte della cucina - 1905

ARROSTI DI GRASSO. 215 fagiano vi sembrerà quasi cotto, toglietegli la carta, lasciate che prenda un bel colore al fuoco vivo, e servitelo con crost ini di pane rosolati nel burro. 624, - Pernici allo spiede. Sventrate le perni c i, accomodatele allo spiede e fatele ar– rostire, ungendole sovente con olio e cospargendole di sale. 625. - Pernici fasciate. Pul i te, secondo la regola, le perni ci ; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sotti l issime fette di prosciutto, i ndi fatele cuocere allo spiede. 626. - Pernici arrosto in cazzaruola. Accomodate in una cazzaruola le perni ci con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle rosolare egualmente da ogni lato. 627. - Beccacce arrosto con crostini. Vuotate le beccacc e di tutte le loro inter iora ; gettate v ia i l solo budel lo, e mettete i l rimanente, insieme con le beccacce , in un recipiente nel quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di l imone ed alcune foglie di salvia; salate con– venientemente, lasciando cuocere per un ' ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostac- ciuolì, stendeteci sopra le inter iora che restano in fondo al la caz– zaruola, dopo averle tritate sul tagliere, e servite le beccacc e in un piatto contornato di questi crost ini. 628. - Beccaccini allo spiede. Spennate e pul ite i beccaccini senza vuotar l i, configgete loro il becc o nel la congiuntura delle cosce , onde la testa non c iondoli durante la co t tura; poi inf i lzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo ; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra dei crost ini di pane, che avrete già disposti in una « ghiotta » e dei quali vi servirete per contornare l 'arrosto.