Arte della cucina - 1905

629- - Tordi e altri uccelli allo spiede. Pelate i tordi, o qualsiasi al tra specie di caccia mi nuta ; ab– bruciacchiatene la pe lur ia a l la f iamma, tagliate loro le zampe all'estremità ed incrociatele, bucando una di esse e inf i lzandovi l ' al tra, per porre poi ne l l ' inc roc i atura 2 foglie di s a l v i a; rove– sciate loro le ali sul dorso di modo che anche ognuna di esse ten– ga ferma una fogl ia di salvia, qu i ndi inf i lzateli allo spiede, alter– nando li con pezzetti di lardo e crost ini di pane, avvertendo però di collocare g li uccel li più grossi nel mezzo. Indi fateli girare al fuo– co, ungeteli più volte con olio, e, cospargendoli di sale, lasciateli cuocere finche abbiano preso un bel colore : cotti che siano, ser– v i te li ben caldi. Occorre avvertire che i tordi e g li al tri uccel li mi no r i, non si devono vuotare delle loro inter i ora. 630. - Tordi arrosto in cazzaruola. Spennate i tordi, come fu detto sopra ; accomodateli in un te– game con burro e qualche fogl ia di salvia, o di alloro ; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, r ivol tandoli quando occorre. R i – tirate poscia i tordi, fate soffriggere nel lo stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacc iuol i; rimettete poscia g li uccel li al fuo– co e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde i l pane ne resti imbevuto ; lasciate tutto sul fuoco ancora per pochi mi nu t i, e inf ine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi cro– st ini a l l ' i nt o rno. 631. - Allodole allo spiede. Pelate le allodole senza sventrarle, spalmatele con burro, co– spargetele di sale, ed avvoltele poi in sotti l issime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crost ini di pane, che farete rosolare nel l 'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole e che servirete poi come con– torno di esse. 632. - Quaglie arrosto. Le quaglie si arrostiscono, sia allo spiede, sia in cazzaruola, allo stesso modo che i tordi. 633. - Beccafichi arrosto. - Anche i beccafichi si arrostiscono come i tordi (Num. 629).