Arte della cucina - 1905

ARROSTI DI GRASSO. 217 634. - Ortolani allo spiede. Pul i te g li ortolani senza sventrar li ; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto ; spolverizzateli di sale e pangrattato ; ac– comodateli nello spiede, frapponendovi dei crost ini di pane: poi fateli girare al fuoco. Appena l 'uovo siasi rappigl iato, e qu i ndi i l pangrattato resti aderente agli uccel l i, cominciate ad unger li con olio o burro l i – quefatto, e lasciateli finire di cuocere. 635. - Ortolani arrosto ih cazzaruola. Volendo arrostire g li ortolani in cazzaruola, non devesi ado- prare che poc o burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei tordi al Num. 630, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente. 636. - Lepre alla cacciatora, Tol ta la pelle e sventrata la lepre, togliete le pel l icole più grosse dai musco li esterni e tagliatela a quart i, che lardellerete con dei pezzetti di lardone che avrete già salati ; i ndi date loro mezza cottura in una cazzaruola con burro, mezzo b i c ch i er di v in bianco, un poc o di brodo, del sedano, c ipol la, prezzemolo, sale e pepe. Ri t i rate poi i quarti dal la cazzaruola, accomodateli allo spie– de e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso co l i ' int into ch'è rimasto ne l la cazzaruola. Potrete servi r la con contorno di crost ini di pane, f r i t ti ne l– l 'olio o nel burro, come più vi aggrada. • 637. - Lepre all'italiana. Scorticate e sventrate un giovine leprotto ; tagl iategli le zam– pe e la testa, e, dopo averlo ben pul i to e toltone le pel l icole, g li porrete ne l l ' int erno un poc o di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di l imone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'al loro. Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fascia– telo con larghe e sott i li fette di lardo, che legherete con filo. Inf i– ne, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad int erva l li con del burro liquefatto ; basteranno 2 ore e mezzo di cottura. - •