Arte della cucina - 1905

10 cent imetri, che infilzerete nello spiede insieme con alcune fo– gl ie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poc o olio e cospargendola di sale. Servi tela con spi cchi di l imone. • 645. - Anguilla arrosto alla ferrarese. Tagliate l ' angui l la a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a mar inare per circa un ' ora in un condimento composto di ol io, sale, pepe e fette di l imone : poscia inf i lzateli allo spiede, alter– nando ad ogni pezzo una fetta di l imone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima miscela. Potrete anche uni re i tocchi a due a due, inf i l zandoli con stecchi, e far li arrostire sul la gratel la, vol tandoli e bagnandoli più volte col la miscela suddetta. 646. - Palamita arrosto. Questo pesce, ed in generale tutti i pesci grossi di mare, si fa arrostire sul la gratel la ungendolo semplicemente con olio e cospargendolo di sale, dopo averlo steccato con qualche ciocchet- ta di ramer ino. 647. - Muggini sulla gratella. Prendete dei mugg i ni non troppo grossi, raschiatene le squa– me, pul i t e li a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pangrattato, e fateli arrostire int i eri sul la gratel la, r ivol tandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dal l 'al tra. Infine metteteli in un piat– to, spremendovi sopra del l imone, e serviteli caldi. 648. - Paraghi e Orate arrosto. Pul i te bene questi pesci e lasciateli per mezz'ora in un con– dimento composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di l imone, sale e pepe ; poscia sgocciolateli un poco , avvolgeteli nel pan– grattato e fateli arrostire dai due lati sul la gratella, bagnandoli più volte collo stesso condimento. 649. - Triglie sulla gratella. Le tr igl ie che si vogl iono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un coltello, dalle branchie, lasciando il fegato, i ndi