Arte della cucina - 1905

lavatele, asciugatele con un tovagliuolo. Conditele con olio, pepe e sale, cuocetele a fuoco ardente, e, quando le levate, spalmatele con un composto di burro, prezzemolo tritato e agro di l imone che avrete già preparato. 650. - Triglie alla marinara. Scegliete delle belle trigl ie e pul itele come abbiamo detto nel la precedente ricetta, ponendo uno spicchio d'aglio in ciascuna di esse nel posto dove erano le inter iora. Conditele con pepe, sale, olio, qualche fogl ia di ramer ino e lasciatele così a l cuni istant i. P r ima di cuocerle, spalmatele di pangrattato, poi mettetele sul la gratel la a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condi– mento rimasto. Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, co– spargetele d'olio, aggiungete un altro po ' di sale e pepe e servi– tele con spicchi di l imone. 651. - Tonno arrosto alla sarda. Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terra– g l ia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e c ipol la tr i tat i, sugo di l imone, a l cuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo così mar inare per circa 2 ore: i ndi fatelo sgocciolare, spolverizzatelo con pan– grattato ed arrostitelo allo spiede, o sul la gratel la, ungendolo più e più volte collo stesso condimento. 652. - Tonno sulla gratella. Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da am– be le part i. Servitelo poi con spi cchi di l imone. ' m 653. - Totani sulla gratella. Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poc o aglio. Mescolate al suddetto battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite i l sacco dei pesci, chiudendolo con uno stecchino, che leverete pr ima di ser– v i r l i. Condi teli con olio, sale e pepe, e cuoceteli sul la gratel la. 654. - Sogliole sulla gratella. • Anche le sogliole si debbono scegliere alquanto grosse, spe– cie quando si vogl iono arrostire. Pul i tele bene, sbuzzandole e