Arte della cucina - 1905

raschiando loro le squame. Poi spalmatele leggermente di lardo vergine diacc i o; conditele con sale e pepe e passatele nel pan– grattato. Infine cuocetele sul la gratel la avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna int inta in un altro p o ' di lardo vergine che avrete a tal uopo fatto struggere a parte in un tega– mino. Rivoltatele delicatamente acciocché non si spezzino. Occorre osservare che i l lardo non sappia di ranc ido. 655. - Storione allo spiede. Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piutto– sto piccolo. Raschiatelo con un coltello onde togl iergli le squame: pul itene le branchie, estraetene le inter iora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata; mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con 2 bi cchi eri di olio, sale, i l sugo di 2 l i – moni, prezzemolo tritato e alcune foglie di pepol ino. Qu i ndi ac– comodatelo nello spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un' ora. Infine togliete la carta, lasciate i l pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 mi nut i, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche al tra volta collo stesso suo condimento finite di cuocerlo. Poi ser– vitelo caldo. 656. - Baccalà sulla gratella. Prendete del baccalà già*ammollato, ma del più grosso; ta– gliatelo a tocchi quadrat i, di conveniente grandezza : i ndi met– teteli in un piatto con olio, agro di l imone, pepe e prezzemolo t r i– tato ; lasciateli così per 2 ore ; poi avvolgeteli nel pangrattato, fateli arrostire sul la gratel la a fuoco di brace, r ivo l tando li quan– do occorre. Acciocché non riesca troppo risecchito, potrete anche farlo cuocere sopra un foglio di carta bianca, unta bene. 657. - Baccalà allo spiede. Togliete la l isca del mezzo ad un baccalà già ammo l l at o; mettetelo intero in un condimento composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di l imone e poc o sale, e dopo 2 ore ritiratelo e r ipi e– gatelo, rotolandolo strettamente su sé stesso e legandolo con