Arte della cucina - 1905

Insalate diverse. 659. - Insalate di orto. Gli ortaggi che più comunemente sono in uso per mangiarsi c rud i, condi t i, sono : la lattuga e l ' indi v i a, di cui vi sono molte varietà; poi vengono la cicoria o radicchio, i mazzocchi e i l cavolo cappuccio. Tut ti questi ortaggi si debbono pr ima mondare dalle foglie guaste, dai torsol i, dalle piccole lumache e dai bruci che di sovente trovansi nascosti fra le loro foglie, e specialmente in quel le del la lattuga : i ndi lavateli ben bene in acqua fresca, facen– doli sgocciolare in apposito canestro, o scotendoli con forza entro un tovagl iuolo. Messa poi l ' insalata in adatto recipiente, detto i n– salatiera, si serve contemporaneamente al l 'arrosto, recandola in tavola insieme con le ampol le del l 'ol io e dell'aceto, affinchè ognuno possa condi r la a proprio talento, ove però i convitati non prefe– riscano che venga condita tutta insieme ne l l' insalat iera in cui e servita. Avvertasi che i cavoli cappucci, dopo pu l i t i, debbonsi t r i n– ciare sottilmente col coltello, a gui sa di tagl i er ini. A l c uni t r i n– ciano anche la cicoria, ossia i l radicchio. ; 660. - Insalate selvatiche, o di campo. La cicerbita, i raperonzol i, i terrarepol i, i l radicchietto, la selvastrella, ed altre erbe spontane che trovansi nei campi e ne l– le praterie, servono a fare gustose insalate, s ia che si adoprino separatamente, sia che si mescolino fra loro : in ogni caso, però,