Arte della cucina - 1905

a queste insalate si addice l 'unione di alcune ciocchette di erbe aromatiche, come menta, sedano, ecc. In quanto al condimento, esso consiste egualmente in olio, aceto e sale. 661. - Cetrioli in insalata. Mondate a l l ' i nt orno i cetriuol i, tagl iateli a fette trasversal– mente, metteteli in un piatto, salateli, copri teli con altro piatto capovolto e lasciateli così per circa 2 ore, affinchè scol ino la loro acqua. Posc ia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto, e poc o pepe. » 662. - Pinzimonio. I p i nz imoni si fanno coi sedani, che occorrono per quest'uso grossi e bianchi, coi cardi, coi carciofi, di cui si mangia i l bianco delle foglie ed i l girel lo, e co ' fmocchiett i. Ai sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si monda i l torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano le foglie ; ai carciofi si tol– gono le pr ime foglie esterne, si monda i l girel lo e si tagl ia i l gambo. Tut ti questi ortaggi si lavano poi ben bene nel l 'acqua fre– sca e si fanno sgocciolare pr ima di serv i r li in tavola. Ogni con– vitato si prepara da sè, nel proprio piatto, i l condimento, cons i– stente in ol io, sale e pepe, e v ' i nt i nge l 'ortaggio, sfogliandolo, onde mangiarne la parte più tenera e più bianca. Ta l uni aggiun– gono al condimento anche un poc o d'aceto, ma ciò è contrario al vero pinz imoni o. 663. - Insalata per famiglia. Trinciate a l cuni peperoni e cetr iuoli sott'aceto ; affettale qua l– che pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente ; uni tevi l ' insa l ata prescelta e mescolate il tutto, dopo aver con– dito con sale, aceto, olio e pepe. V i si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2 acciughe salate già pulite e fatte a pezzetti. 664. - Giardiniera. Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti or tagg i: fa– g i o l ini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e se– dano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cot– t u r a; i ndi tagl iateli a listerelle e conditeli tut t ' ins ieme con olio, l imone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere a l cuni tor li di uova, agro di l imone, sale e poc'ol io; sbattete bene i l composto