Arte della cucina - 1905

226 L ' ARTE D E L LA CUC INA. e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza l a– sciarlo bol l i re, avvertendo di agitare continuamente col « f r u l– l ino » per tutto i l tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto a l l' intorno ed aventi un tubo c i l indr i co in mezzo ; adagiate in ogni scannel latura una l ista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di r i emp ir la forma con que l li che vi r imangono, al ternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate i l condimento già descritto sul la vostra « g i ard i– niera, ) nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda. 665. - Insalata composta in maionese. Prendete del l 1 insalata romana, oppure lattuga, mondatela, l a– vatela e tagliatela a strisce. Uni tevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a fette sott i l i. Aggiungetevi alcune acciughe l a– vate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po ' di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnel lo di capperi sottaceto., e la polpa di 2 o 3 ol ive. Condite tutto insieme con olio, sale e poc o aceto, rivoltando bene l ' insalata acciocché pren– da i l condimento. Frattanto preparate la salsa maionese come è descritta al Num. 132, al la quale unirete un po' di senapa stemperata in qual– che gocciola di aceto. Poi spalmate con questa la superficie del– l ' insa l ata, e guarni tela con qualche fettina di barbabietole e pa– tate disposte sopra con gusto. 666. - Insalata di patate. Lessate 500 grammi di patate, sbucciatele e, dopo averle ta– gliate a fette sott i l i, mettetele in un' insalat iera. Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di cap– peri sott'aceto, 5 cetr iol ini, 2 peperoni, 4 cipol l ine pure s o t t a– ceto, 4 acciughe salate e nettate, e una costola di sedano. Fatto il battuto, mettetelo in una scodella ; qu i ndi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poc o aceto, sale e pepe. Con questa miscela, che sarà divenuta piuttosto l i qui da, condite le patate. Quest ' insalata, fatta nel la suddetta dose, può bastare per 6 persone. 667. - Cappon-magro alla genovese. Empi te un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua ; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo l iquido bagnate 3 etto-