Arte della cucina - 1905

I NSALATE DIVERSE. 227 grammi di pane biscottato a fette, le quali avrete pr ima strofinate un poc o con aglio e accomodate in recipiente di terragl ia. Las c i a– te così r inveni re tali biscotti, ed intanto fate lessare in una pen– tola un cavolfiore, 3 ettogrammi di fagi o l ini in erba, un sedano e 2 carote, i l tutto ben mondato ; e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi ; poi condi– teli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, av– vertendo che le patate e le barbabietole dovranno esser pelate e tagliate a fette, ed i l restante tagliato a pezzetti. Lessate inoltre un bel pesce (ragno, nasello, ombrina), com'è indicato al Num. 180, toglietene la testa e le l ische e conditelo con olio, l imone e sale : lessate pure un' ar igusta secondo i l Num. 181, sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come i l pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagl iati a spicchi : poscia friggete in una padel la 2 o 3 dozzine di gamberi di mare : fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti ; preparate 24 olive di Spagna : 6 acciughe salate, pul i te, private del la l isca e fatte a pezzetti : 50 grammi di mosciame ta– gliato in sotti l issime fette, 40 grammi di capperi, 20 funghi sot– t'olio e 2 dozzine di ostriche tolte dal loro guscio. Dopo aver preparate tutte le cose suddette, fate la salsa pi c– cante del Num. 128 ; prendete poi un piatto profondo, od una insalatiera, e, cominciando dai biscotti che avrete messi a r i n– venire, come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di que– sto recipiente ; spargetevi i ndi sopra un poc o d'olio, distribui te qua e là le fette del mosciame, e poi condite col la suddetta salsa del Num. 128 ; proseguite a stendere, ed a condire, suolo per suolo con la stessa salsa tutti gl ' ingredienti descritti, ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive, disponendo tutto in be l– l 'ordine, e venite su su accumulando ogni cosa, mettendo al la sommità i l pesce e l 'arigusta. Allorché tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano « cappon-magro, » bagnatene la su- perfice col la salsa che vi sarà r imasta ; mettete in giro sul l ' orlo del piatto le ostriche ; i ndi infilzate ad uno ad uno, in pi ccoli stec– chi, i gamberi f r i t t i, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno, e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori sui lati e verso la sommità del cappon-magro, il quale, così ammanni to, sarà in ordine per esse– re servito. Questa compl icat issima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente, escludendone qualche ingrediente a seconda del gusto di chi la compone, e del l 'economia che si vuol fare nel la spesa. Nelle dosi suddette basterà per 18 persone.