Arte della cucina - 1905

PREPARAZIONI DIVERSE, ECC. 21 5. - Cetriolini sottaceto. Scegliete i cetr i o l ini più piccoli ; asciugateli con un tova– gl iuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vas i, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da r i c opr i r l i. Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore gial lo– gnolo ; al lora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando cominc ia a bol l ire gettatevi i cetriol i, che r i– prenderanno tosto i l loro color verde. Appena alzato un bollore, ri t irate dal la caldaia i cetriol i, rimetteteli nei rec ipienti che r i em– pirete con nuovo aceto freddo, aggiungetevi alcune cipol l ine, del– l ' e rba serpentaria, pochi spi cchi d ' agl io, e turate finalmente i vas i; Dopo 8 g i orni si può far uso di questi cetr iol i. 6. - Cipolline sott'aceto. Prendete delle cipol l ine tonde e bianche, mondatele del p r i– mo involucro, mettetele in un recipiente di terragl ia adattato, e versatevi sopra aceto bollente in quantità tale da r i copr i r l e. L a– sciate freddare senza turare i l vaso, e i l giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle c ipol l ine un poc o di sale, pepe in grani, cannel la in pezzi ed erba serpentaria ; colmato i l recipiente con nuovo aceto freddo, turatelo e serbate per l 'uso. 7. - Fagiolini sott'olio. Procuratevi dei fagiol ini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente « fagiol ini in erba » ; fateli bol l ire per 2 mi nu ti nell'aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscata ; i ndi r i t i rate l i, fateli sgocciolare, poneteli nei vasi con alcune droghe, come : cannel la, noce moscata, garofani, ecc., e r i copr i te li di ol io. Dopo ciò turate i vasi e poneteli in luogo fresco. Si preparano i fagiol ini anche sott'aceto, procedendo in tut– to come abbiam detto al Num. 5 pei cetr i o l ini. 8. - Olive in salamoia. Le olive che si vogl iono adoprare per l 'uso del la tavola e del– la cucina, occorre sceglierle di bel la qualità, grosse e polpose, e raccolte a l cuni g i orni pr ima che abbiano raggiunto una comple– ta maturità. La p r ima operazione da farsi è di preparare una pol t igl ia nel modo seguente: