Arte della cucina - 1905

nel la far ina a poc o a poco , convenendo meglio stemperare dap– pr ima la far ina i n pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più g r umi. In ul t imo gettatevi un pugno di p i no li inter i, e, se vi aggrada, alcune noci a pezzetti, oppure del l 'uva sec– ca o candito. Preparato così l ' intr i so, versate un lieve strato d'o– lio in una teglia, dove i l migl iacc io riesca alto un dito e mezzo c i rca. Versate poscia nel la teglia i l suddetto intr i so, e sul la su– perficie di questo spargetevi altre 2 cucchiaiate d'olio. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una cro– sta ben rosolata: i ndi sformatelo subito e servitelo caldo, o fred– do a piacere; è bene però avvertire che, se avrete fatto l ' i nt r i so troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro raffreddandosi. 672. - Polenta gialla dolce. Mettete a bol l ire 40 grammi di farina gial la in un l itro e mezzo di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura, ri t iratela dal fuoco aggiungendovi 6 tor li d'uovo bene sbattuti, con una presa di cannel la, e ponendovi inoltre 20 g rammi di burro e 15 grammi di amaretti spolverizzat i. Fattone un impa– sto omogeneo , cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superfice prenda un bel colore dorato ; qu i ndi potete servirlo in tavola. 673. - Farinata in teglia alla genovese. Prendete la quantità che vi abbisogna di far ina di ceci, met- tela in un recipiente e versatevi sopra, a poc o a poco , tant 'acqua quanta ne occorre per formare un intr i so alquanto l iquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete del l 'ol io in una teglia, coprendone tutto i l fondo ; versatevi l ' i nt r i so suddetto e rimestate ancora un poc o affine di di str ibui re megl io che sia possibi le e su tutta la superfice l 'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, l i – vel landola esattamente affinchè la far inata riesca in tutta la sua estensione dell 'altezza di un centimetro a l l ' i nc i r c a. A l l o ra fate cuocere al forno, lasciando prendere al la farinata un bel colore clorato. Infine r i t i ratela dal forno e, spolverizzandola con poc o pepe, servitela calda. 674. - Farinata in teglia con lievito. Fate sciogliere un ettogrammo di lievito di far ina bianca con mezzo l itro di acqua tiepida entro un catino ; i ndi aggiungetevi a poco a poc o 3 ettogrammi di far ina di ceci, rimestando bene con