Arte della cucina - 1905

PASTICCERIA DI CUC INA. 23i un mestolo, e ponete poscia i l catino in luogo caldo affine di far fermentare P i n t r i s o: dopo ciò, uni tevi 45 grammi di sale ed un altro mezzo l itro di acqua tiepida ; rimestate nuovamente, e lasc ia– te fermentare ancora per 2 ore. Finalmente ungete con olio una teglia, versatevi ¥ intr i so e fate cuocere al forno, come abbiaino detto precedentemente. 675. - Schiacciata alla fiorentina. Prendete un chi logrammo di pasta l ievitata da far pane, che sia di far ina del la qualità più b i anca: mettetela in un catino; co– latevi sopra, passandolo attraverso uno staccio assai fitto, 3 etto– g r ammi di unto d'arista, conforme i l Num. 602 ; aggiungete un pizzico di sale e 3 tor li di uova, ed impastate bene insieme ogni cosa con forza finche abbiate ottenuto una pasta uni forme, e l 'unto siasi del tutto con essa incorporato. A l l o ra distendete que– sta pasta in una teglia al l 'altezza di circa un pol l ice, e fatela cuo– cere nel forno, lasciando prendere al la schiacciata un bel colore al la superl ice. Non avendo unto d'arista, potrete adoprare anche strutto vergine. 676. - Schiacciata alla livornese. Mettete sul la madia una certa quantità di far ina f ini ss ima ; ponetevi nel mezzo 50 g r ammi di l ievito di b i r ra stemperato in poc'acqua tiepida ; impastate con questo una porzione del la fa– r i na ; con la rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in r i – poso per circa 3 ore ; i ndi uni tevi 3 tor li di uova e 100 g r ammi di zucchero in polvere, impastando con al tra poca far ina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera ; copritela ancora col la fa– r i na che rimane, e lasciate così l ievitare per altre 3 ore : aggiun– gete al lora al tri 16 tor li di uova con 8 chiare e 400 g r ammi di zuc– chero ; e impastate, unendo sempre nuova far ina ; lasciate r ipo– sare di nuovo per alcune ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno di anaci, mezzo bicchier d'acqua di rose, al tri 400 g r ammi di zuc– chero e tanta far ina quanta ne abbisogna per r idurre la pasta al la consistenza di quel la che si adopera per i l pane. Fatta in tal guisa la pasta, formatene tanti pani tondi del la grandezza che megl io vi conviene ; lasciateli l ievitare un altro poc o in luogo cal– do, tenendoli coperti con un panno ; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennel lo, e fateli cuo– cere al forno, fino a far prender loro un bel colore un poc o carico.