Arte della cucina - 1905

677. - Focaccia alla tedesca. Sbattete ben bene 4 tor li di uova insieme con 120 grammi di zucchero in po l vere; uni tevi 30 grammi di cedro candito ta– gliato a pi ccoli pezzetti, 30 grammi di uva sul tanina, l'odore di scorza di l imone e 120 g r ammi di pangrattato fino ; mescolate i l tutto , qu i ndi aggiungetevi le chiare delle uova, dopo averle mon– tate a parte sino a r i dur le come neve, e tramenate Y impasto fino a che non sia assimi lato perfettamente. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pangrattato, versatevi l ' impasto suddetto e fate cuocere al forno. La dose suddetta può servire per 6 persone. 678. - Focaccia con la salvia. Ammucchi ate in mezzo del la madia un chi logrammo di fa– r i na, e col pugno del la mano fatevi nel centro un buco, nel quale metterete 75 g r ammi di lievito e mezzo bicchier d'acqua tiepida ; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta con la r imanente far ina, stendetevi sopra un tovagliuolo e lasciate in riposo per circa 4 ore. Posc ia togliete i l tovagliuolo, fate nuovamente un buco nel mezzo del la far ina e del la pasta, versatevi mezzo bicchiere di v in bianco ed un poc o d'olio, un i– tevi un pizzico di sale e 2 foglie di salvia minutamente tritata, e impastate i l tutto, manipolando finché abbiate ottenuta una pa– sta uni forme e soffice, come quel la con cui si fa i l pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poc o a poc o al tr 'acqua tiepida durante la manipolazione ; e viceversa, se ve– nisse troppo morbida, vi aggiungerete del l ' al tra far ina. Patta dun– que tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore, se la stagione è calda, e più ancora se fosse inverno : poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto i l fondo, stendetevi uni formemente la pasta, ungete questa superficialmente, spol– verizzatela sopra con sale e fatela cuocere al forno. 679. - Focaccia alla portoghese. • Pestate 300 g r ammi di mandorle dolci, dopo averle scottate, pelate e rinfrescate ; mettetevi poi i l sugo di 3 aranci coi loro pez– zetti di scorza ammorsel lat i, altrettanto di zucchero in polvere, 100 grammi di far ina di patate, 6 tor li d'uova e 6 chiare sbattute separatamente ; mischiate bene i l tutto ; formate una scatola di carta, ungetela col burro e r iempi tela del suddetto preparato, facendola cuocere in un forno a fuoco dolce ; cotta che sia, fred– datela con crostata bianca, e servitela intera oppure a pezzi.