Arte della cucina - 1905

PASTICCERIA DI CUCINA. 233 680. - Focaccia di riso. Mettete in una cazzaruola 300 g rammi di riso ben lavato e mondo : fatelo screpolare in un bi cchier d'acqua con un po' di latte : bagnate goccia a goccia, e allorché sarà ben cotto e spesso, lasciatelo freddare; uni tevi 6 amaretti inzuccherati e altrettanti amar i, un pizzico di sale fino, 4 uova sbattute e 4 tor li serbando le chiare, e rimescolate ben bene tutto insieme. Ungete una caz– zaruola con burro strutto, fatela sgocciolare e spargetela di pan– grattato, i ndi ponetevi i l riso così preparato, fatelo cuocere nel forno per mezz'ora, e cotto che sia, disponetelo, e servite caldo. Anche la focaccia di vermi ce l li si fa così. 681. - Pizza alla napoletana. Prendete tanta pasta l ievitata da far pane quanta ve ne ab– bi sogna: impastatela con un poc o d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per c i rca mezz'ora ; poscia stende– tela in una teglia, i l fondo del la quale sia stato pr ima unto con olio ; pizzicatene colle dita la superfice, e fatela cuocere al forno. 682. - Pizza con le acciughe. Fate la pizza come quel la descritta sopra, aggiungendovi, stese, 3 o 4 acciughe salate convenientemente pul ite e tagliate a pezzettini ; poscia fatela cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o più acciughe al l ' impasto, disfacendole pr ima al fuoco nel l 'ol io di cui dovete servi rvi ; ma in questo caso non vi aggiungerete che pochissimo sale. 683. - Pizza col cacio. Grattate del cacio svizzero giovane, o di quel la qualità che più vi aggrada, e unitelo al la pasta lievitata che avrete preparata per la pizza, impastando i l tutto con sale ed ol io. Stesa poi la pasta in una teglia già unta in fondo, pizzicatene come al solito la superfice, spargetevi sopra qualche pezzetto del– lo stesso cacio, e fate cuocere nel forno. 684. - Pizza dolce ripiena. Preparate una pasta frol la con 250 grammi di far ina, 125 grammi di burro, 100 grammi di zucchero in polvere, un uovo e i l torlo di un altro uovo. Quando avrete preparato la pasta coi