Arte della cucina - 1905

Prendete per ogni chi logrammo di olive un chi logrammo di cenere e 80 g rammi di calce v i va. Per ottenere la calce v i va, tuffatela nel l 'acqua col la mano per 5 o 6 secondi di minuto, e mettetela qu i ndi sopra un pezzo di carta. Vedrete che si screpola, fuma, rigonf ia e cade in po l– vere. Quando è ridotta in polvere, dovete mescolarla al la cenere, e, versandovi l 'acqua, ne formerete una pol t igl ia nè troppo densa nè troppo l iquida, nel la quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocché non vengano a gal la, e lasciatevele per 12 o 14 ore, cioè finché non sieno diventate alquanto morbide. A l l o ra toglietele dal la pol t igl ia, lavatele a molte acque e l a– sciatele nel l 'acqua fresca per 4 o 5 g i orni, cambiando l 'acqua tre volte al giorno. Quando saranno ben purgate di ogni traccia della pol t igl ia, cioè quando l 'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto Ta– maro, farete bol l i re per qualche minuto 8 dec i l i tri (1) d'acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chi logrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l 'ol ive dal l 'acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele i m– merse. In tal modo si conservano benissimo per al cuni mes i. 9. - Funghi sot faceto. Prendete dei funghi molto giovani e sani, siano « ovoli o porc ini » non importa ; nettateli della terra, stropicciandoli con una tela ruv i da ; i ndi lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola grande con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per copr i r l i, aggiungendo 120 g rammi di sale per ogni l itro d'aceto impiegato. Lasciate bol l i re per 3 o 4 mi nu t i, e poc o p r ima di r i t i rar li dal fuoco uni tevi alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannel la in pez– z i, garofani, non che qualche spicchio d'aglio, ramerino e poche foglie d'al loro. Ri t i ra ta poscia la pentola dal fuoco, versatene i l contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l'aceto ; accomodate dopo di ciò i funghi in un vaso di vetro adat– tato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne v ia l 'agl io, il ramerino e l 'al loro, lasciandovi soltanto le droghe : inf ine versa– tevi sopra dell'aceto nuovo in quantità da r i c opr i r l i, e, turato i l recipiente, riponetelo in luogo fresco. Siffatti funghi servono per pr i nc i pi di tavola, ed anche per guarnizione dei lessi. (1) È indispensabile, per la misura dei l iquidi, tenere in cucina i l misurino bol– lato dei decilitro, col quale si trovano tutte le misure di capacità segnate nell'Arte della Cucina. — Il decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido. — Tre deci l itri equivalgono al bicchiere comune, misura che talvolta sarà accennata in questo l ibro.