Arte della cucina - 1905

238 L ' ARTE D E L LA CUC I NA 696. - Pasticcio di frutta. Procuratevi 2 o 3 sorta di frutta, secondo la stagione, come : albicocche, pesche, susine, visciole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dal la capacità del la forma nel la quale intendete fare i l pasticcio : togliete i l nocciolo alle frutta che lo hanno, mon– date le pere e le mele del la loro bucc ia e del torso, e mettetele a cuocere in una cazzaruola con mezzo bicchiere di v in bianco e 150 g r ammi di zucchero per ogni chi logrammo di frutta, agg iun– gendovi anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto i l noccio– lo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte e giulebbate, uni tevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poc o di r um e cannel la i n polvere ; agitate col mestolo, ri t irate dal fuoco la caz– zaruola, e servitevi del composto per r i empi rne i l pasticcio, che farete con la pasta descritta al Num. 669, oppure con la pasta f ro l– la Num. 670 di cui intonacherete pr ima la forma, sovrapponendo poi al r ipieno una sfoglia della medesima. Preparato in tal guisa i l pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo, come vi aggrada. 697. - Pasticcio con la crema. Stemperate 120 grammi di far ina ed altrettanto di zucchero in polvere con un l itro di latte, che verserete a poc o per volta ; mettete i l miscugl io sul fuoco in una cazzaruola ; fatelo cuocere per mezz'ora tramenando continuamente col mestolo ; poscia un i– tevi 6 tor li d'uova con 2 chiare, già sbattute a parte ; rimestate sempre senza interruzione per un'al tro quarto d'ora, e r i t i rata i ndi dal fuoco la cazzaruola, aggiungete al composto un po' di ce– dro candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, a l cuni p i– stacchi e 2 bi cchi eri di a alkermes », od al tra specie di rosolio di vostro gusto ; mescolate bene i l tutto, e lasciate freddare. A l l o ra prendete una forma adattata, intonacatela internamente col la sol i ta pasta dei Num. 669 o 670, riempi te i l vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiaiate, e, sovrappostavi una sfo– g l ia del la stessa pasta, riuni tene gli o r li in giro facendo cuocere al forno. Questo pasticcio, che servirete caldo o freddo a piacere, po– trete anche r i empi r lo col la crema descritta altrove. 698. - Costolette dolci a sorpresa. Prendete dei r i tagli di pasta sfogl ia e formatene delle sfoglie spesse come un franco ; tagliatele, e date loro la forma delle co– stolette di montone ; mettetevi sopra del la conserva d'albicocche