Arte della cucina - 1905

PASTICCERIA DI CUCINA. 239 e copritele con una sfoglia. Comprimetene bene g li or l i, e fatele cuocere al forno; tagliate a liste del la pasta da biscotto, acconcian– dola a guisa di ossa di montone, e cuocetele, ma in modo che non prendano colore, ad un fuoco dolce. Quando le costolette saranno cotte, doratele con una chiara d'uovo sbattuta, incrostatele con amaretti pesti, riscaldate un piccolo spiede, e marcatene qua e là le costolette per imi tare i segni del la graticola ; aggiungete alle costolette le ossa di pasta da biscotto, disponete le costolette in giro ad un piatto, e versate nel mezzo, in luogo di sugo, gela– t ina di ribes l iquefatta. 699. - Nastrini di monache, ovvero Cenci. Mettete sul tagliere 2 pugne l li di far ina, fatevi un buco nel mezzo e mettetevi un torlo int iero, 2 cucchiaini di zucchero, e un poco di acquavite o r um. Lavorate ben bene la pasta e lascia– tela riposare per 10 mi nuti : qu i ndi spianatela sottile col matte– rel lo, piegandola come un tovagliuolo, e, appianata che sia di bel nuovo, tagliatela a liste lunghe quanto un dito e larghe altrettan– to, servendovi della rotel la dentata. Ricondotte le 2 estremità di questi nast r ini l 'una sul l ' al tra, gettateli nel lo strutto bollente, e preso che abbiano i l color d'oro, serviteli asciutti sopra un tova– gl iuolo, spolverizzandoli di zucchero. 700. - Pasta reale. Mettete in un piccolo catino 130 grammi di zucchero in po l– vere, 4 tor li di uova e l'odore di scorza di cedro, grattata ; sbat– tete pr ima i rossi d'uovo finché non siano diventati biancastri ; quindi aggiungete 80 grammi di far ina fine, e continuate a lavo– rare per 20 mi nu t i. Uni te al composto 30 g rammi di burro l ique– fatto, e in ul t imo 3 chiare d'uovo montate. Versatelo al lora in una cazzaruola, o in una forma unta con burro e infarinata, e fate cuocere al forno a moderato calore. Infine sformate la pasta e spolverizzatela di zucchero a velo. 701. - Bocca di dama. Sbucciate 3 ettogrammi di mandorle, dopo averle scottate ne l– l 'acqua calda ; asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mor– taio unitamente ad una chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un' ora, 16 tor li di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale ; uni tevi 7 chiare sbattute esse pure a parte, rimestate, ed aggiungete in ul t imo le mandorle pe– state, come abbiam detto sopra, e un poc o di scorza di cedro grat– tata, continuando a sbattere finché i l composto siasi bene as s imi-