Arte della cucina - 1905

Prendete un uovo intero e 2 tor li e sbatteteli bene con 100 grammi di burro, strutto a bagnomar ia. Poi aggiungetevi 300 grammi di far ina f ini ss ima e 2 dec i l i tri di latte (Vedi nota a pa– gina 22), versandovelo a poc o a poco . Lavorate bene i l composto per mezz'ora almeno, poi uniteci una presa di sale, l 'odore di scor– za di l imone, 20 g rammi di candito a pezzettini e 80 grammi di zucchero. In ul t imo aggiungetevi un cucchiaino di bicarbonato di soda, 10 grammi di cremor di tartaro e 80 grammi d'uva su l– tanina. Versate al lora i l composto in uno stampo l iscio, piuttosto alto ed i l cui orlo sopravanzi assai i l composto, acciocché, sgon– fiando, questo non trabocchi. Ungete le pareti dello stampo col burro, spolverizzatelo di zucchero a velo mescolato con un p o ' di far ina e cuocetelo in forno. 726. - Buccellati. Prendete 200 g r ammi di lievito e scioglietelo in un recipiente profondo come una catinel la con 2 dec i l i tri di latte (Vedi nota a pag. 22), intr idendovi tanta far ina da formare un pane consi– stente. Se fosse d ' inverno fate scaldare un poc o i l latte. La far ina di cui vi servirete sarà, in tutto, chi l ogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente del la far ina in modo che ne sia circondato da uno stra– to alto un dito. Mettete i l recipiente in luogo non freddo ed al r i – paro del l 'aria, e quando il pane avrà lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi a l t ri 2 dec i l i t ri di latte e la far ina oc– corrente. Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sul la spianatoia e impastatelo col re– sto del la far ina ; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 gram– mi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 g rammi di burro, 2 deci– l i t ri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di r um, un cucchiaino di bicarbonato di soda, una presa di sale e l'odore di scorza di l i – mone. Allorché la pasta sarà diventata fine e omogenea, dispone– tela in forma di ciambel le della grossezza che più vi aggrada, in alcune teglie grandi di rame stagnate, già unte col lardo e cospar– se di far ina, e fate in modo che la pasta vi stia larga. Mettetele poi vi c ino al fuoco acciocché possano l ievitare, e quando saranno rigonfie incidetene la superfice con la punta di un coltello ; do– ratele con l 'uovo, cospargetele di zucchero e fatele cuocere in forno a moderato calore. Con la suddetta dose otterrete 8 ciambel le piuttosto grosse.